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第四百八十八章 川剧的腔川菜的汤 下（第1页）

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第488章川剧的腔，川菜的汤（下）

一个醉字，道尽个中真意。

即使六次往复扫汤，也不能达到黄老先生所要求的标准，必须要以扫汤的鸡肉茸“醉”之。

醉即倒也，所以又称“堕汤”。

实际上，经过六次扫汤之后，高汤之中的杂质几乎完全除尽，即使有，却也不是肉眼可以观察到的。

这个“醉”或“堕”字，意指高汤本身的味道积淀。

用鸡肉茸再经炖煮，把高汤的色、香、味组合柔化，为高汤增添一份醇厚与余味。

醉汤完成后，一锅高汤汤色明亮橙黄，澄澈如茶。

汤表面再无一丝油脂，即使在深深的汤锅中也能一眼望尽锅底。

开水白菜，自离不开这唯一一味看得见的食材。

“菜不可高于三寸半，叶绿肉厚的北方白菜为首选。”

这是白菜的选材标准，简单却不简单。

北方的白菜最为甜嫩，而各类品种的白菜中，有一种名不见经传的早春白菜。

这种由出芽到长成，只抽叶不散叶，就这么直直的向上生长，一直可以长到半人高下。

其茎叶细长形似美人，是用来做开水白菜的jipin。

林愁后山简单种植的白菜在系统黑科技的照料下显然也可以达到这个标准。

白菜洗净破开，去尽大叶菜棒，只留三叶嫩心。

常年不见光的嫩心呈现出淡薄的粉嫩huángsè，有种朝露般的清香。

用比头发丝还细的长长银针沿菜叶底部白色细线状脉络刺入，破坏其“筋”，以达到最软嫩口感的同时，方便汤汁渗入菜叶中每一处。

嫩叶中的叶脉不多，但也足有二三十条，每一条都要刺过。

林愁做得小心翼翼，一旦银针冲破脉络扎入菜叶肉质中，便会留下细小的伤疤，虽然微不可察，但却不能再称之为完美的白菜。

做完这些后，林愁轻轻舒了口气。

熬好的上汤分为两锅，同时开微火，保持其将沸未沸，也就是通常所谓的“菊花心”的状态。

用一柄漏勺盛装白菜，浸没在一锅上汤中立即捞出，再用勺盛汤由白菜顶端徐徐浇淋。

白菜嫩心受热逐渐散开呈花瓣状，继续浇淋数次，直到白菜软嫩，半透明中透着鲜嫩的黄绿色。

取白瓷碗数只，将烫好的白菜摆在碗底。

一根含苞待放的鸡枞菌，撕成状若发丝的菌丝。

每碗三根，使其一端呈发条状卷曲搭在碗沿，一端垂入碗中。

最后，再舀另一锅没有淋过白菜的上汤依次浇入碗中，浸没白菜和菌丝一点点即可。

开水白菜，大功告成。

“呼。”

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