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0229 抹茶（第1页）

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当然，按着自己家制青团的做法，其实和所谓“正宗”的抹茶做法还存在不小的差异。

从本质而言，抹茶无非就是碾磨成微粉状的蒸青绿茶。

我国是最早利用茶叶的国家，这抹茶同样也是我们祖先创造发明的。

早在隋朝时候，人们就已经尝试着把不容易浸泡出味道的茶饼放在石磨里面碾成茶粉进行冲泡的茶道技艺了。到了唐朝，这种做法就已经很流行了，当时的诗人卢仝还有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”这样的诗句对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。

制作抹茶到宋朝达到了鼎盛时期，就连碾茶的石磨都在古诗之中有所体现，时人宋自逊有一首《茶磨》这样写到：“韫质他山带玉挥，乾旋坤载妙玄机。转时隐隐海风起，落处纷纷唇雪飞。圆体外通常不碍，贞心中立动无违。世间多少槐安梦，信手频推为解围。”

不过时间到了明朝，朱元璋因为团茶制作费时费力，外加造假盛行，所以废止了北苑贡茶，至此叶状散茶的盛行，抹茶也随之日渐式微，最终彻底退出了历史舞台。

现代的抹茶，并非是国人延续下来的，反而是日国的国粹艺术，跟中华文化相去甚远了，这同样是中华茶文化里面墙里开花墙外香的又一个例子罢了。

日国遣唐使把茶带回日国，也把抹茶的加工工艺带了回去。在国内抹茶湮没在历史长河中的时候，日国反倒把抹茶文化彻底地发扬光大了。

日国对于抹茶极其重视，为制作抹茶，还专门培植出籔北、奥绿这样适合制作抹茶的绿茶品种来。

抹茶制作其实不难，按着现代工艺而言，做抹茶之前，要先生产覆下茶。

所谓的覆下茶，其实就是在采摘之前一段时间，对茶树遮盖，让它们在光线匮乏的情况下生长，这跟韭黄、蒜黄的生产遮光非常的相似。

遮光处理以后，新生的嫩芽无法获得足够的光照，无法进行太多光合作用，这自然使得嫩芽呈现出比较娇嫩的颜色。

当然，跟制作韭黄蒜黄完全避光的情况不同，生产覆下茶也不是完全把光全遮住，还要使得茶树能够照射到足够的微光，使得它们能够形成比露天栽培更加碧绿的色泽。

这一点徐毅倒是可以理解，这就像地处高原的人因为要更好地发生氧合反应，所以血红素含量会比身处平原的人更高。

完全照不到太阳，想必这茶叶也会像那些韭黄、蒜黄一样呈现不健康的鹅黄色，而微光照射下，自然要使得叶片更加努力去产生更多的叶绿素来满足光合作用的需要。

但是每种茶发生这样的改变，遮光率十有八九也不同。不同的光照之下，这茶叶内部的成分比例也必然不同。徐毅可以肯定，遮光率不同的条件下，制成的抹茶风味也必然有所差别。

那些专门培育出用来制作抹茶的树种，遮光率甚至可以控制到百分之九十多，也能使得它们的新芽呈现出鲜嫩娇艳的碧绿来。

等到嫩芽长到足够大的时候，就把它们采摘下来。

采摘的茶芽需要及时上锅蒸熟，把叶子里的酶给灭活，这个过程也叫蒸青。

蒸青可以把茶叶细胞里面的各种酶灭活，避免了茶叶在后继加工中受到影响改变风味和色泽，同时也使得茶叶原本的绿色变得更加鲜艳动人。

蒸青以后的茶叶再送去烘干，再生产出碾茶。

碾茶就是生产抹茶之前的原料茶了。

在烘干机里面干燥到一定程度以后，茶叶的叶片完全干透，而叶脉仍然含水较多的这个阶段，给予茶叶以适当的碾压。

茶叶因为干燥而变得粉碎，可是叶脉和茶梗因为含水多，比较柔软而不会被碾碎，再把粉碎的叶片以及那些茶梗和叶脉都分离开，再彻底地烘干就成了碾茶。

碾茶再用石磨磨制以后，也就成了所谓的抹茶。

茶粉细腻，色泽鲜绿嫩翠，冲泡以后能够长时间内浮在水面上，并且形成大量细腻的泡沫，带着特有的类似紫菜清香而不带青草气，这才是色香味俱佳的上等抹茶。

自己在这空间里面制成抹茶，也不知道会是什么滋味呢？

徐毅把这些工序一道道地假象作着，最后觉得这制作抹茶的可作性倒是比炒茶强不少，空间里面现有的东西也基本能满足一定的实验基础。

当然，这只是满足实验而已，并不代表着自己就一定能够制造出完美的抹茶来。

自己这里离着制作“正宗”的抹茶，还差得远呢！

任何一种茶，首先决定性的因素是茶种。

自己栽的这些茶都是专门用来生产绿茶和红茶的，如果找到制茶大师，按照他们的要求采摘茶叶，由这空间特性可知，这制成的成茶比起那些那些所谓的“明前狮峰龙井”、“金俊眉”这些旧宠、新贵强上三分也没什么不可能的，但这不代表着这些茶树制造出的抹茶风味也会十分的好。

这要做抹茶，自然先要给茶树遮光，这自然就需要遮阳网。幸好这东西在花鸟市场有得卖，自己不用到处去打听。

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