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林愁抽空对薛阵比划了个大拇指,“高见。”
接下来就是过热水拔毛,明光天气奇热,再加之这大黑鸡品类特别,除去较长的翎羽几乎不长多少绒毛,只用手稍稍拔过即可,甚至不用过火烤毛。
开膛取内脏,从鸡肠鸡心肝肺嗉囊一样不落全都处理干净放在一旁。
然后将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒、香茅草、陈皮、葱姜蒜装进纱布袋,足足包了书包大小的一包扔进超大的深底锅中,又加了一大瓶黄酒和高汤。
薛阵嘴角抽了抽,
“林小友这料是不是太多了点?”
“不多,”
林愁应了一声,
“油鸡不是用煮的,而是蒸,盐蒸,把汤料中的滋味过盐蒸进鸡肉中。”
林愁取出一个铁制蒸笼,在蒸笼上铺满个个足有小手指大小的大粒青盐然后放在卤水锅上。
这蒸笼与平时使用的不同,全是竖向的横纹,且中间部位向下凹陷形成漏斗状。
又在盐上铺了一层隔热纸,这才把鸡放在上面。
薛阵恍然大悟,
“理当如此,这鸡肉颜色已经如此重,如果要再进行卤制,那颜色势必会影响观感,盐蒸之法恰好能避开这一点,饱含着调味的蒸汽又经过盐的过滤,妙啊。”
林愁笑着说,
“我从小就很喜欢盐焗、盐蒸、盐烤之类的做法,尤其是烤出来的肉,既嫩又香滋味十足。”
薛阵连连点头,
“林小友不光手艺老到,奇思妙想也很是惊人啊。”
“不,这菜可不是我想出来的,早在大灾变之前,这种油鸡的做法就已经普及开来了。”
一边照看着火,一边将鸡杂切成薄薄的连刀片。
热锅旺火炒香鱼酱酸,下鸡杂,鸡杂变色后再加一些鱼酱酸,立即撒上葱末出锅。
酸到骨子里的气息顿时笼罩了整个厨房,鱼香、鸡味在酸香的调和下融为一体,令人口舌生津。
将鱼酱酸炒鸡杂分成若干份,林愁道,
“老薛,这些边角料给小馆的客人加个赏菜,我想你不介意的吧?”
在数十双眼睛的注视下,薛阵苦笑,
“老夫嘴里现在要是敢说出半个不字,恐怕会立刻被杀人灭口埋到后山长蘑菇吧?”
卫天行哼了一声,抖抖满身肥肉,
“算你老家伙识相!像你这种一厘米都不到一斤的家伙胖爷我一屁股能坐死仨信不信!来来来,赶紧把那鱼酱酸炒鸡杂给胖爷端过来,啧啧,这个香味儿,简直神魂颠倒啊”
有人居心不良笑嘻嘻的接口道,
“卫大人,那您一厘米多沉啊?”
卫天行装模样的算道,
“唔,胖爷我身高一米八五,体重咳咳,勉勉强强,一厘米十八斤吧。”
温重酒讥讽道,
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