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373 和南易斗菜(第3页)

“还不错。“

周文强拿起筷子吃了一片猪肚、一片鸡胗,微微点头。

“哦,你只是以为还不错?”

袁老一愣,轻轻放下筷子,用询问的目光看着周文强:“这道油爆双脆可不仅是合格,简直可称为优秀,如果满分是一百,我可以打到九十五分。”

周文强一笑:“为什么不是满分呢?”

袁老摇头:“人满则殆、月满则亏,又何必追求满分?而且满分的油爆双脆怕是早就不存在于这个世界上了。”

“呵呵,那可不一定啊,或许这满分的油爆双脆今天就要出世了呢?”

周文强笑笑,轻轻挽起袖子道:“南师傅,麻烦借你的菜刀一用。”

这个人可真是狂啊,南易和袁老对望一眼,都是微微皱眉,然后望向了站在砧板前的周文强。

吹得这么响,那就先看看你会不会留底吧。

为了能够入味、让火候更易控制,在做这道油爆双脆前,猪肚和鸡胗是要用麻布花刀开窗的,而且讲究刀刀入底,却不许斩断,这就叫做留底,否则就会变成油爆双杂。

一般的厨师为了方便掌控,多半都是尽可能的留薄底,可如果底太薄,入味控火是容易了些,在脆字上却要逊色不少。

油爆双脆最重要的是什么?当然是个脆字了,周文强选择的是留厚底。

行家一出手,就知有没有。

周文强站在砧板前,右手轻轻一动,菜刀顿时化作白虹飞起。

好刀法!

站在一旁观看的袁老和南易几乎忘记了这是斗菜比试,不觉看的是眉飞色舞!

鸡胗分片,取内层最脆部分,留用;猪肚取最厚处,去上下皮层,留下中心部位。

初步处理过后,周文强手中刀光飞舞,竟无半分凝滞,麻布花刀在他手中真的玩出了花儿来。

寻常厨师用这种刀法时,通常都要放慢速度,甚至用拖、拉等手法辅助,周文强却还是像切土豆丝一样的轻松写意,刀光卷动间,一份油爆双脆的主材料已经被他迅速整理了出来。

“南易这次真是遇到对手了啊?”

袁老看看周文强,又看看南易,不觉露出笑容。

真是好刀法啊!麻布花刀每个厨师都会,可真正能控制好的却没有几个人。

用刀过密,则食材会失去张力,炉上大师傅就是会补天的女娲娘娘也得抓瞎。

用刀过疏,不仅卖相会很难看,也不方便入味、控制火候。最后做出来的菜肯定要打折扣。

周文强的刀功明显比南易高了一个层次,运刀速度之快、之准,简直不像是普通人类能够达到的程度。

砧板上的功夫如此完美,做出的菜又该是何等美味?

袁老暗暗吞下口水......

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