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梅干菜。
梅干菜,也叫做乌干菜,大部分是以芥菜的叶子或者萝卜幼苗制作而成。
经过清洗晾晒、通风晾晒、加盐腌制、彻底晒干等一系列的步骤,使得梅干菜具备了色泽金黄、咸酸味甘、具有独特香味等特点。
无论是作为下粥小菜,还是炒菜时的配菜,或是炖汤,梅干菜皆是清爽可口,百吃不腻之物。
赵溪月今日打算用这梅干菜配上五花肉,做上一道美味可口的梅干菜扣肉。
只是,梅干菜虽然滋味好,且制作方法寻常,但因为每个人制作梅干菜的习惯不尽相同,再加上梅干菜基本是去年秋天所做,经过一冬天的储存,品质也大不相同。
赵溪月在早市上挑选了好几家,最终买下了一份色泽足够金黄鲜亮,香气浓郁,合乎心意的梅干菜。
接着是五花肉块,葱、姜、八角、桂皮……
一应东西尽数采购完全,赵溪月与韩氏一并回到家中。
稍作歇息,赵溪月开始做今日的菜肴——梅干菜扣肉。
这道菜,称的上耗费时间长,制作流程繁琐,但若是归纳总结的话,却只需要五个字。
煮、炸、泡、炒、蒸。
五花肉带皮冷水下锅,大火煮沸,小火慢炖,只煮的五花肉用筷子能够轻松扎破肉皮,但不能过于软烂。
煮好的五花肉捞出后用清水洗净,晾干水分后,以酱油来上色,再以肉皮朝下的姿势,放入六成热的油锅中慢炸。
此时五花肉因为表层有酱油和一定水分的缘故,在“滋啦”一声响后,发出“噼里啪啦”的声响,油也因此开始飞溅。
赵溪月眼疾手快地盖上锅盖,防止被溅出来的油烫伤,同时错开锅盖,露出缝隙,观察五花肉块的颜色变化。
在高温油脂的包裹之下,五花肉块的颜色渐渐变成深棕红色,且表皮起了类似“虎皮”的皱皮。
这个时候,便代表五花肉块炸够了火候。
赵溪月拿着长竹筷夹起五花肉块,使其在油锅中翻了个面,再炸上片刻好让肉块的肥肉油脂被逼出,接着捞了出来,放进冷水之中浸泡,以借助热胀冷缩的原理,让肉皮更加蓬松,吃起来口感更佳。
五花肉块需要浸泡差不多一顿饭的功夫,趁着这个间隙,赵溪月开始处理梅干菜。
刚才在煮五花肉时,赵溪月已是提前把梅干菜用温水泡上。
此时的梅干菜已经浸泡发软,需得清洗上两三次,避免残留梅干菜晾晒时残留的灰尘和泥沙,挤干水分,放入以炸过五花肉块的油作为底油的锅中,简单以酱油和一勺白砂糖来调味,梅干菜便可以出锅。
泡好的五花肉切成半指厚的大片,整整齐齐地码在大海碗之中,铺上炒好的梅干菜,按压紧实,好让梅干菜与五花肉片紧密贴合。
八角、桂皮、姜片、酱油、黄酒、少许清水入碗,赵溪月将整个大海碗放入水开的笼屉之中。
大火快煮,小火慢蒸。
这个过程,要几乎持续上一个时辰。
本着节约的原则,赵溪月干脆趁着这个时候,将米饭一并蒸上。
米饭先煮后蒸,赵溪月需得两次掀开笼屉。
每次掀开笼屉之时,便是扑面而来的热气,以及肉片在高温蒸烤下发出的浓郁之香。
赵溪月嗅了嗅这香气,觉得味道颇正,心中也算有了底。
而同在厨房的韩氏闻到这香气时,忍不住咂了咂嘴,“这扣肉,当真是香的厉害呢。”
“待会儿吃的时候,肯定更香!”
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