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第五百九十一章 焖炉卤鸭（第2页）

“嘁，没见识，别见着整鸭就叫烤鸭，烤鸭那得是外焦里嫩，你看那锅里的鸭子，皮还是嫩乎的。”

林愁冲秦武勇一摊手，“交给你了，刚才片肉的动我看你还挺熟练的...”

秦武勇兴致勃勃的道，

“瞧好吧您就！”

很快，一大盘一大盘片好的鸭肉端了上来。

不得不说秦武勇片肉的手艺还真的不虚，每一片鸭肉都是标准一厘米厚度的连皮斜刀片，清一色鸭皮朝上整整齐齐的摆在盘里，热气腾腾。

秦武勇乐呵呵的说，

“林老板，刚才大家都在猜你这鸭子到底是个什么做法，你给讲讲呗。”

林愁挠了挠头，

“其实这应该算是卤鸭吧...每个火堆下面都有科考队带来的燃料块，当时挖了很深，火堆把地坑烤得炙热之后再把装着鸭子的球形焖炉放下去，上方继续烧火，下面则用余温烤着，鸭子肚子里、皮肤下灌满了卤水——事实上鸭子刚进炉的时候几乎完全是球形的，悬在球形炉中央不与内壁直接接触，这样的简易地炉温度要比烤炉低很多，加热过程中随着鸭子身体内的卤水渗出滴在炉内，就会变成炽热的蒸汽，用来熏蒸鸭子。”

“由于黄泥密封了缝隙又埋在地下，蒸汽跑出来的速度实际上是很慢的，最开始的时候温度会在一百七十度左右，这段时间可以称之为‘烤’，鸭子外表的水分会被蒸干，皮质收缩紧密，稍微挂上一层焦黄色，而随着蒸汽越来越多，温度也就渐渐下降，但由于气压的原因，最终也不会降到一百一十度以下，这就成了一个持久的熏蒸方式，如果时间和温度控制的恰到好处的话，鸭子肚子里的卤水流干净、炉子内的蒸汽消散的时候，鸭子刚好熟透——毕竟黄泥封的威力很有限。”

柏小猫说，

“所以就是等鸭子肚子里的卤水滴出来，落到这个大球球表面变成蒸汽，蒸出来的鸭子？”

“嗯...总的来说和蒸还是有一点区别的...”

“好变态哦！”

“...”

我擦，究竟哪里变态了啊喂！

林愁狂翻白眼，“你说这话的时候能不能把嘴里的鸭子咽下去？你的良心不会痛么？”

柏小猫莫名其妙的看着他，

“这关我良心什么事？”

雷横轻咳一声，打断两人诡异的对立，

“让老头子尝尝这做法奇怪的卤鸭味道到底如何...”

当雷横的筷子接触到鸭肉时，他楞了愣，因为鸭肉的纹理在筷子的挤压下，沁出一丝丝淡红色的的肉汁。

以他科研院院士的身份当然能够分得清什么是“肌红蛋白”什么是“血水”，不会傻到认为这鸭子还没熟，只是这鸭子的细嫩程度已经大大超乎了他的想象。

鸭子的肌肉纤维非常分明，几乎可以看清那种刀切后断裂开来的细小痕迹，整片鸭肉经由淡黄色的薄薄一层皮下脂肪与鸭皮紧紧连接在一起，如果不考虑质地光从颜色上看去，几乎分不出这一层脂肪与鸭皮之间的区别。

林愁说，

“鸭要比鸡和鹅的脂肪层更厚，很多人都不太喜欢太肥的鸭子，当然，鸭油的本味也的确有淡淡的腥味，这种焖炉卤鸭是从外表开始加热，皮质和皮下的脂肪受到热力炙烤就会沁出鸭油，这些鸭油有的直接滴落到炉壁上，有的则缓缓沁入鸭肉纤维间的缝隙里，等鸭子整体热起，它们肚子里、皮肤下的卤水也就处于接近沸腾的温度，随着卤水循环和渗出这部分鸭油又会又一大半被排出体外，剩下来的，刚刚好可以起到柔嫩肉质的用。”

雷横连连点头，

“这种说法还是第一次听说，一定要好好尝尝。”

当雷横把这一片嫩嫩的鸭肉送入口中时，舌尖还没有接触到肉质，那种浓浓的卤香味已经占领了整个口腔，雷横很敏锐的“尝”出了包括花椒、葱、蒜、百里香、胡椒、陈皮（或许是柠檬皮？）等等醇厚的复合香味，异常浓重却又格外清新，组合起来让这种味道有些类似于新鲜草木的感觉，可以说正戏还没开场，他就先经历了一场“文化”的入侵。

“这是怎么肥四...很奇怪的香味...”

嘴里满满的肉汁让雷老院士说话声音有点跑偏。

林愁解释道，

“唔，其实主要香料用的柠檬皮、枝叶和酢浆草调和出来的，它们的味道都比较尖锐，即使还有其他干香，让人马上感觉到的也是新鲜香料的味道。”

雷横细细的感受着口腔里的鸭肉，而鸭肉带给他的惊喜远不止这些，柔嫩又不失韧性的鸭皮率先发动了攻势，清淡辛香的卤汁犹如千军万马过大江，从鸭皮中迸射而出，每一次咀嚼，溅射出的汁水简直就像一只只微型鼓槌擂在舌尖和口腔里。

“唔...这鸭皮...妙啊，鸭皮里感觉就像是没有一点油脂，似乎全部被卤水取代了...卤水也不同凡响，居然这样清淡？那鸭皮上的酱红色又是怎样形成的？”

林愁轻描淡写的说，

“这就是鸭子里面灌卤汁的好处之一了，卤汁其实是非常清淡的，为的就是去油解腻，只不过对鸭肉的渗透已经到了饱和的程度，至于颜色么，主要还是烘烤出来的自然酱红——等球形炉里的水蒸气蒸发殆尽时，炉底留下的就只有鸭子的油脂，这些油脂会被高温继续加热形成烟气，熏而又烤，酱红的颜色主要是这样来的。”

众人联想到之前林愁的话，再仔细品鉴嘴里的卤鸭，发现这些所有的步骤都没有他说的那样简单，根本就不是把鸭子灌满卤水扔炉子里烤一烤就能做到的，鸭子在球形炉里看不见抹不着的，要把鸭子做到现在这样，实际上需要非常高的精度，要把炉温变化的掌握、时间的把控、调味的安排等等细节精确的组合到一起，缺一不可。

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