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看着面前的食材,宋子轩再一次开始尝试做斗龙门。
而这一次,他的目的非常明确。
显然已经不满足于将斗龙门这道菜练出来,同时还要研读清宫菜谱中斗龙门之后的火控之法。
方景之说过,菜谱中有记载火控的手法,但要先参透斗龙门才能领悟。
联系过陈三虎,说进货渠道已经建立起来了,不过货还没有进来。
宋子轩也只能暂时再拿鲤鱼代替,虽然味道、口感都差了一些,但就像方景之所说,这并不影响领悟斗龙门。
到时候,以鲥鱼再替代鲤鱼,做到更上一层楼的效果,那就可以推出了。
随后,宋子轩开始按照方景之所说的办法来。
刚刚已经事先冻好了冰块,慢慢一大袋子,应该是够用了。
至于鱿鱼、银鱼和全贝,宋子轩也打算另起一锅来焯水,这样来保持辅助材料的口感。
打开油烟机,油烟机的声音和炉灶火的声音交织在一起,宋子轩顿时兴奋了起来。
这是属于后厨专有的声音。
随后,他便开始烧锅,这个过程他已经做过很多次了,最大的经验就是一般的炒锅根本没戏,他选用了青铁锅。
由于青铁锅的导热性极强,很快,锅底便冒起了烟。
看着那白眼,宋子轩淡定无比,双眼凝视锅底,等着变红一刻。
不过一分多钟的工夫,在青铁锅的底面,开始出现透明的红色,宋子轩知道,锅底已经烧透了。
这也是青铁锅的特点,即便烧红烧透,也绝不会受到任何影响。
紧接着,他将冒出锅近十几公分高度的冰放进了锅中。
呲呲……
大量的白气冒出,宋子轩第一时间将处理过的鲤鱼放在了冰堆之中。
在极寒中,鱼肉开始紧缩,而随着地下大量热气冒出,鱼肉又会松软膨胀。
不知多少次的往复之后,宋子轩几乎看到了鲤鱼表面所出现的新的纹理。
他露出一抹笑容:“果然,这样才是对的。”
很快,由于强火的作用下,冰块迅速开始融化,鲤鱼在冰水中刺激着鱼皮和鱼肉。
但冰融化的速度几乎是肉眼可见,没多久,水温便开始升高。
宋子轩双眼凝视着表面,直到看到开始冒泡,迅速将火调小。
按照方景之所说,大火转小火炖制,妙处也正是在这里。
小火炖鱼的同时,宋子轩从一旁又取了一口锅,开始将鱿鱼、全贝和银鱼焯水。
而这个步骤讲究的就是个快了。
利用水温将三种辅助食材烫至六七分熟就可以了。
因为最后将它们加入斗龙门中的时候,会用鱼汤的温度将它们彻底烫熟。
所以只有六七分熟,才能保证菜谱完成之后不会过火而导致口感不佳。
将三种食材盛出的时候,宋子轩不由一愣,只觉一阵香味扑鼻。
由于冷热交替炖制的鱼肉,肉质的鲜味顿时散发了出来。
宋子轩欣慰地一笑:“不加任何作料之前,光是这鲜味,就已经美味无比了啊。”
他心想,这还只是鲤鱼,若是换了鲥鱼,那味道恐怕要鲜美炸了……
炖制大概七八分钟,宋子轩看着锅中的鲤鱼虽然软烂,但依旧保持着原来的形状,显然是肉质的韧性已经达到了最佳。
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