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第85章 拆烩鲢鱼头(第2页)

第一,失传了。

第二,那个要是做起来,岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。

俗语有云:花鲢头,青鱼尾,鳊鱼肚,黑鱼肠,鲟鱼膘,鲤鱼血,鮰鱼吻……

这些呢,就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方,而拆烩鲢鱼头的鲢鱼,指的就是花鲢。

花鲢是一种很常见的鱼类,就是常说的胖头鱼,剁椒鱼头的那个胖头鱼。

其实它并不鲢鱼属的,正儿八经的鲢鱼是白鲢,花鲢的学名叫做鳙鱼,不过约定俗成的东西,沿用即可。

能做拆烩鲢鱼头的花鲢头,也不是随随便便的,最好是6斤以上的胖鱼头,一刨两瓣,一鱼三吃,鱼肉、鱼汤、拌饭。

所谓拆烩,要先把鱼煮熟,再清除鱼骨,此谓之拆;拆完之后,下汤煮再一下,此谓之烩。

说起来容易,做起来奇难。

拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后,整体不失其形,鱼头不能有一丝一毫的破相。

当然一般的店家也没这么变态,毕竟是做生意的,整体上保持鱼头的原貌就好。

许多人可能就在想了,去骨头而已,有什么难点呢?

可别忘了,拆完还要再放进去烩那么一下,难就难在这儿。

这道菜,鱼头先煮,加姜、葱、料酒去腥,必须是在刚刚断生的那一刻出锅。

没有断生,脱骨的时候必破相,或者干脆就脱不了骨;要是过熟了,拆完骨的鱼放进去烩,也必破相,因为那时的鱼头极嫩,可经不起高温的摧残。

火候的把握和拆骨的手上功夫,是这道菜的第一个难点,还有第二个难点。

拆烩鲢鱼头是一道汤菜,就像我们说得大杂烩一样。

鱼头的味道全靠汤来烘托,好的高汤是这道菜成功与否的关键。

汤有了,在烩的时候又有讲究,不能久烩,容易散烂破相,但不久烩,鱼就不够入味,所以一般会在收尾的时候,要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。

在有高汤的情况下,拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。

毕竟高汤是餐厅常备之一,煮鱼半个多小时,拆骨再烩那么一下,整个流程下来,一般也要一个多小时左右。

岁寒山在煮的时候可不是闲着的,顺便把饭也给蒸了,大概40分钟不到,拆烩鲢鱼头就做好了。

说时迟那时快,陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟,递给了岁寒山,老爷子顺势将鱼头出锅,置入盘中。

两片鱼头通体油亮,汤如白玉琼浆,石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中,浓厚的鲜香盎然四周。

眼下靠近小雪时节,正是花鲢最肥美的时候,此乃阴阳之调和,天时之代序。

这时候的鱼头极嫩,不能用筷子,一定要用勺子。

最好的部位,是鱼的眼窝和嘴唇附近,如琼胶玉冻一般Q弹软糯,搭配上一口鲜汤,更是鲜美无比。

尝鱼喝汤之后,把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。

其中的滋味,不与外人提啊。

炉石之种田领主  诡异世界里的武者  要做大侠  木叶之我是蛞蝓大仙  一切从召唤圣灵开始  这不是印象中的女魔头  超强战婿  浮华转头空  斗罗II神之子  帝国崛起之银河光辉  我在万界复苏灵气  木叶之无限分身  我和我的超级系统  末者  绯红大宗师  漫威世界中的赛亚人  诸天最强造化  无敌者的兼职生活  长生路行  万界之我是演员  

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