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第78章 第七十八回 重建烧锅（第2页）

泥窖质量与酒的香味有重要关系，泥窖的优劣，在一定程度上决定着酒质的优劣。为保持浓香型白酒的质量特点，做好老窖，维护保养好老窖是十分重要的。

古时泥建成后，要靠在生产过程中自然老熟，需经数年到数十年（俗称百年老窖）。随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工中应用研究的深入，老窖的奥秘逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，称为"人工老窖"。人工老窖的出现，促进了浓香型白酒的发展。

加速新窖老熟的措施，是将肥泥（黑色的湾泥或塘泥）与粘性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄浆水（正常发酵的池底淋浆水）、大曲粉、豆饼粉等有机物、含氮物，并加优质的窖泥培养的种子液（或已酸菌种子液），保湿堆积发酵（池内发酵更好）制成人工老窖泥，填于池底，抹于池壁，建成人工老窖。

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窖池的建造和结构

从老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其质量是下层好于中层，中层又好于上层，靠近四壁的好于中心的，因此建窖应考虑窖形，以达最大限度地扩大窖体表面积，增加酒酪与窖泥的接触面。窖容越大，单位体积占有的窖体表面积越小，公式如下。A=MV

一般窖容小些，产酒质量也好些。但实际上窖容不能太小操作不便）所以设计时一般多采取窖容8~10m2，以不超过12m2为限。窖深以1.6~1.8m为宜，以不超过2m为限。当窖容、窖深确定后，窖长和窖宽比例影响窖体总面积，因长宽比为1:1（正方形）时，总面积最小，所以不要建成正方形害。但长宽比例也不能无限加大，过于狭长不便于操作，一般多采取长：宽＝2.2:1为宜，这样的窖形合理，又便于操作，又可提供较大的表面积。

建窖前，根据场地的土质情况，首先搞好防水处理，使成窖不渗水、不漏浆（水）。然后取粘性大的黄土（不用红土，因红土含铁高，成窖后易产生乳酸亚铁，使已酸等细菌致死，引起老窖退化），加水渍润后，加豆饼粉0.1%、红糟0.5%、麦秸草0.2%，拌匀按壁厚（下部50厘米，宽约30厘米，成梯形泥埂），用夹板固定，将黄土一层一层夯实成窖。窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米，钉入窖约20厘米，钉与钉间距20厘米，上行与下行串空钉，使上、下行成品字形。然后用特别发酵沤制的"香泥"（人工老窖泥），涂抹于池壁厚8~10厘米，窖底10~15厘米，并用抹板沾酒尾抹平，撒上少许曲粉，随即投产使用。

由于已酸细菌是厌氧性细菌，接触空气会使其死亡。所以，人工老窖泥做成后必须立即投入使用，不可待全部做成以后投料，以防抹泥后停留时间过长而干燥，使有益微生物死亡，降低老窖生香效果。

人工老窖泥（香泥）培制法

利用优质老窖泥作菌种，在坛（或缸）内扩大培养，将培养液（亦称母液或种子液）加到混合泥中，堆积培养，逐步扩大老窖泥中的有益微生物，最后再用培养好的"香泥"（人工老窖泥）抹于建成的窖壁，即做成"人工老窖"。

人工老窖的维护保养方法

人工老窖建成后，由于客观环境的变化或维护保养不当，使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡，导致窖池的退化，影响窖泥生香效果。

退化表现

窖泥退化主要表现在两个方面。一是窖泥"起碱"，严重出现白色针状结晶或粉末状结晶（是乳酸亚铁或乳酸钙）；二是老窖泥板结，硬化而不吸水，这是一种乳酸钙化3合物，并含有较多的乳酸铁。有时两者同时存在，但以结板出现较多。

退化的主要原因

窖泥选择配料不当，如红色含铁较高，与酒酸中的乳酸化合易生成乳酸铁；配料中营养成分不足，使梭状芽孢杆菌（已酸菌等）逐渐减少，以致退化。

建窖时未采取防水措施，使人工老窖在使用过程中发生渗漏现象，造成窖泥中有效成分大量流失而退化。

生产中酒酪长期水分不足，不利于窖泥保湿，造成窖泥干裂退化。

酒酪发酵不正常，酸度过高（尤其是乳酸含量大）而引起退化。

维护保养

每次出窖后，必须把窖底、窖壁的酒酪清扫干净。靠近地面的窖边，常因入窖酒酪不满或封窖不严，发生干裂或发霉，亦应及时清除。清扫完毕后，10度左右的酒尾15~20千克（按窖容8立方米的窖计）加大曲粉1~2千克，均匀喷洒于窖底和窖壁（尤其上部）。入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉；

如发现有白色结晶或板结发硬，应将其铲除，并用新培制的"香泥"修补。如有大面积的退化，或窖底退化，应全窖更新。可将窖底翻松，打碎团块，加适量黄水和酒尾，拌匀铺平打实，撒些大曲粉。

对有些成熟慢，生香差的老窖，亦可改造。方法是出窖后，翻松池底加大曲粉和鲜酒糟，铺平打实，然后放入40~50℃的温水浸泡20~30天，抽出余水，窖壁用新"香泥"抹平，窖底撒些大曲粉和酒尾，抹平即可投产使用。

出池时碰损的壁，除应将泥及时从酒酪中捡出外，对碰损处应及时用新"香泥"修补。因窖泥混入酒酪及碰损外接触酒酪，都给酒带进泥腥臭味；

酒酷入窖水分不宜过小，浓香型酒入窖水分不应低于56%~58%。出窖时如不淋黄水，池底亦应呈松软状，不应呈板硬状。

尽量降低酒酪酸度，防止生成大量乳酸，以减少乳酸盐的生成。

防止老窖退化和维护保养方法还有一些，只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性，并创造必要条件，使之生长繁殖旺盛、不衰退，人工老窖就可发挥其持续性效果。

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新窖速成法

新窖建成后，一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖，而前几排次产酒香味均差，优级酒产率较低。据古井酒厂介绍，新窖建成后，可立即填满新鲜的扔（丢）糟，并灌入温水。养窖一个月后，取出酒糟，即可投产使用。这种养窖方法，可使新窖加速老熟，第一排即可产出较好的优级酒。

许多名、优酒厂的实践证明：用窖泥培养液（母液、种子液）发酵香泥，产香效果比用已酸发酵的香泥好，更比用已酸菌培养液灌窖方法好。用已酸菌培养液灌窖法，很难生产出优质浓香型白酒。

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