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芹菜土豆丝和大葱烧豆腐两个素菜都好做得很,土豆丝和芹菜要的就是一个脆字,烧豆腐也只需先烧出葱香、再调好味道烧入味儿就够了。
何碧把几个菜的配料全都摆好,又抬眼看了眼挂钟,算起来那笼米粉肉再有二十几分钟就可以出锅了,她就起了油锅,油温五六成热就扔进几粒花椒。
等那花椒在油中炸出了香味儿,何碧连忙手疾眼快的用手勺把它捞出,也免得它变糊生苦,又用葱末蒜末炝了锅,蒜香刚起、就把土豆丝下了锅。
土豆丝沾了热油又被翻炒几下后,就飞快变了色,变得透明起来。
何碧这才把芹菜也扔进锅里,又顺着锅边淋进了一点醋,继而加了一点点酱油以及一勺盐,手勺也不忘在锅里不停的搅拌着。
“这炒土豆丝就是个再普通不过的家常菜了,调味料也不需要多复杂,一点盐一点醋和酱油就够了。”
何碧教小霜道:“等到这些调味汁的颜色都被翻匀了,这土豆丝也就可以出锅了,再多炒一会儿恐怕变面不脆了。”
“要是平常喜欢更绵软一点的口感,倒是也能再把它多炒一会儿,可这就容易巴锅了,就得适当的淋一点点水进去。”
“这水还得适量、万万不能多,省得出锅后连汤带水的不好看。”
“还有就是炒这土豆丝时的火候,既要炒的脆脆的又不能过生,就得要猛火爆炒,想要口感绵软的就把火关小一点。”
何碧把土豆丝出锅后,就刷干净锅准备炒那个大葱烧豆腐。
等到锅里的水被火力烤干了,再在锅里放了油,就得及时把大火改成小火,把切好的大半盘葱段下入油锅慢慢加温,就和葱烧海参一样,要把那葱香用油温渐渐逼出来。
“要是油温太热的话,这葱段不等出来香味就会变糊,就算还能好吃也不好看。”
“你闻着这会儿葱香是不是越来越浓了?”
这时就可以先烹进一点酱油,继而再把切好的豆腐下锅烧了,那火力也只需要从小火调成中火就够了。
“豆腐既是提前用水泡过、为了去除豆腥气的,下锅时也难免还带着一点水没澄干净,水碰油可容易迸溅,容易叫人手忙脚乱。”
“所以我要先加一点酱油,既取一个热葱油烹酱油的香气,又省得往里倒豆腐的时候被热油溅了手。”
而这个菜既叫烧豆腐,而不是炸豆腐煎豆腐,中火也就可以了,这样才好叫豆腐在这慢慢的烧制过程中吸足调料汁的味道,不至于外面的咸淡味儿足够了,里面却是白豆腐一样寡淡。
不久之后这个烧豆腐也差不多做好了,何碧给它淋上个薄薄的芡汁、收匀汤汁就出了锅。
“芡汁在这里是帮助收汁,再叫豆腐裹匀汤汁的,这样味道会更好、更均匀一些,单吃拌饭都不错。”
这两个素菜既是做好了,之前炸过一次丸子的油锅也还在,何碧说过这话就把那油锅重新加热,又把丸子复炸了一回。
等到丸子又一次炸好后,再把早前切好的白菜叶沥干水分,就另起一个油锅点入薄薄的一勺油,加入葱花炝了锅,把白菜叶下锅先炒了一炒。
眼看着白菜叶炒到出水、变得更绿,她就点了酱油和一点点盐入锅翻匀,这才把丸子下入锅中,淋上事先调好的味汁继续翻炒起来。
“这白菜叶稍微炒一炒就出水了,再加上酱油、料汁都是水分,烧丸子也就不用再加水。”何碧指着锅里的汤汁和小霜道。
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