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冬笋和香菇切好之后,必须放到开水中进行焯水,以便于去掉冬笋中的苦麻,香菇中的泥土生腥味。
世间任何一种东西都有好坏两面,烹饪美食所需的食材同样如此,都有着符合人口感的美味,以及让人不适应的糟味。
在正式的烹调之前,能不能把不好的部分尽可能去掉,突出美好的一面,这也是分辨厨艺高低的重要标准。
鲜鱼的味道再怎么美妙,不能去掉它的鱼腥味,切的再怎么精妙绝伦,也只是严重失败的作品,得不到任何人的喜爱。
在这里需要强调“焯水”和“汆水”,这两个操作动作起来差不多,可其不要表达的意思却完全截然不同词语。
前者常用于食材定型、增色、去味等功能性作用,属于给食材进行热加工的烹调手法之一。
后者是一种烹调方法,与炒、爆、溜等一样,通常水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片,比较熟知的“麻辣烫”,就是这种烹调手法。
趁着冬笋和香菇焯水的时间,谢清风把最后剩下的上海青进行加工。
选出3片比较大的上海青,白色的叶茎和叶梗全部去掉,只留下前部分的碧绿色叶片,然后在把叶片切成标准的方形。
即便叶片已经很薄,谢清风还需要把它一片为二,为的就是能够和豆腐丝,尽可能同步达到头发丝大小的程度。
用于增色提味的上海青叶丝切好,焯水的冬笋和香菇也正好完成。
接下来就是主锅正式烹调!
经过现代营养所需改善的文思豆腐,第一步需要进行吊汤。
也就是选择土法养的三年以上,肉质紧密的老母鸡,提前熬制鲜美的浓汤,在烧开的清水中加入小半勺浓汤提清,完成整个吊汤的步骤。
谢清风没那么多时间去熬汤,比赛场的食材区内,也没有三年以上的土老母鸡,可以让他来进行熬汤的工序。
在这种双向限制的情况之下,他选择了制作古法的文思豆腐。
文思豆腐源自于和尚制作,和尚不能够杀生吃荤,也就是在最初的时候,文思豆腐并没有老母鸡吊汤的工序。
此时提前烧好的水已经大开,烹调工序了然于胸的谢清风,把焯好捞出过水定色的香菇丝和冬笋丝,一起放到沸腾的锅内。
借助大火沸水的加速,煮出冬笋中的鲜味,香菇中的香味。
过程不需要太久,15秒左右即可,久则糜烂,影响冬笋的清脆和香菇的软韧,吃下去牙关的碰触口感。
两者独特的味道提取出来,谢清风改大火为文火,加入少量清水降温,让咕噜噜冒泡的沸水转入平静下来,避免沸腾的水泡冲碎脆弱的豆腐丝。
水面稳定下来后,谢清风加入适量提味的食盐,用精制小粉勾水芡倒入锅内,用小圆勺进行搅拌混合。
文思豆腐需要打出“玻璃芡”,小粉的水芡倒多少也很讲究。
多了会成水粉糊糊,像鼻涕一样难看浓稠,导致菜品彻底失败,少了没办法把清水凝聚到一起,失去了勾芡的作用。
这个量没有任何具体的数字,只能通过厨师自己的经验,以及勺子在水中搅拌的时候,勾芡带来的滞留感精确判断。
玻璃芡打好之后,谢清风用一个小细网漏勺,把醒好的豆腐丝轻柔的捞出,平缓的浸入锅内水面下。
轻轻的小幅度摆动细网漏勺,让豆腐丝在水的漂浮作用力之下,自行和漏勺分离飘散到锅内。
玻璃芡对汤水有凝聚作用,豆腐丝这时候都聚成了一团,没有均匀的散布到所有的汤汁中,这时候就需要厨师的手法帮助。
一定要用半圆形的菜勺,且必须用勺背轻压在水面,顺时钟快速的旋转带动汤汁在国内整体转动。
通过旋转产生的离心力,将豆腐丝全部甩到汤汁的每一个位置。
切记把勺子放入汤汁里面去搅拌,也不能左三圈右三圈的转动,因为汤汁打芡之后阻力会大增,搅拌都会把豆腐丝给弄断,变成一锅彻头彻尾的豆腐汤。
旋转的过程柔和不失大气,就像中国意境水墨画一样,看着豆腐丝公公飘散到国内的过程,不论是厨师自己,还是在旁边观赏的观众,都是一种极美妙的享受。
在豆腐丝均匀撒入汤内后,切好的青菜丝均匀的撒入锅内,继续旋转五六圈,等青菜丝入汁散发出蔬菜的清香。
小汤盅三个摆开,起锅用汤勺轻柔的勺起汤色明亮透彻,色香味俱全的汤汁,均匀的倒入汤盅内。
历时三分半钟,淮扬名菜“文思豆腐”正式完成出锅上菜。
通过摄像机的转播,这三盅豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、碧绿的青菜丝,经过明亮透彻玻璃芡的凝聚,完美组合相得益彰的文思豆腐。
哪怕隔着一个屏幕,所有观众都似乎闻到了美妙的香味,忍不住一阵狂咽口水,恨不得扑上去喝上一口。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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