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张怀安的做法,是偏传统一些的,要是老一辈的人吃,肯定拍案叫绝。
可随着时代的发展,各种美食的做法也在不断更新迭代。
难不成,江老板这是最新的做法?
思索片刻,张怀安默默的多加了5克糖,并且把海鲜酱,换了一个品牌。
其余的,也全部都按照江天的要求来了。
接下来,就是将黑棕鹅给腌制入味。
盐,糖,沙姜粉以及五香粉,混合成一种叫“鹅盐”的东西,将其均匀的涂抹在鹅腔内壁以及表皮,这一步尤为重要,所以张怀安很认真,确保每一块肉都涂抹均匀。
接着,南乳,海鲜酱,蒜蓉,葱段,以及粤式米酒,给调成一个酱汁,填入鹅腔并按摩五分钟,中间不能停,所以很考验手上的功力。
但张怀安作为一位顶尖的厨艺大师,完全不需要担心。
这一步的目的,是为了让酱汁渗透到肉里。
五分钟过后,张怀安用鹅尾针缝合尾部,防止酱汁给漏出。
张怀安左手捏着鹅颈,右手握着特制气泵,针尖气嘴插入颈椎间隙,鹅皮就发出“滋滋“声,让鹅皮与肉身慢慢分离,直至鹅体饱满,像是气球一样,看起来浑圆。
这是脆皮的关键,打气的过程中,一定要慢,一旦破皮,那么整个鹅都得扔掉重做。
锅中倒入水,大火煮至沸腾,加入姜块、葱结、八角、桂皮。
张怀安手上提着黑棕鹅的鹅颈,将其反复的进入沸水中五次,让鹅皮收紧,并且取出表面的油脂。
鹅皮里是有很多油脂的,如果不这么烫去除的话,吃起来的口感就不会很脆,同时吃着也发腻。
接下来开始制作上皮水,
麦芽糖加热水融化,再加入白醋,红醋,少量白酒搅拌均匀,并且充分的去过滤杂质。
用毛刷将皮水均匀刷遍鹅身,重点涂抹翅膀、腿部等易出油部位。
做完这一步后,接下来就是自然风干了。
鹅挂在通风处,通过风去慢慢的风干,这一步,通常需要4个小时。
不过,张怀安搬了个风扇对着吹,用的是最小的风,算是辅助风干的作用。
如此一来,效果一样,但风干的时间就大大减少,只需要两个小时左右。
等到表皮完全干燥的时候,就算是风干完成了。
张怀安洗干净手,朝江天笑了笑,做了个“请”的手势:“江老板,去喝杯茶?”
江天看了眼时间,距离晚宴开始还有一段时间,于是就点头道:“可以!”
二人来到了茶室,张怀安沏了壶龙井:“尝尝,这是我一位老友送我的。”
江天不太懂茶,他平时喝的,也就只有茉莉茶。
但他知道龙井有四绝:色绿、香郁、味甘、形美。
上好的龙井干茶闻着就有股清爽的淡香,而且泡出来的茶汤黄绿透亮,喝一口,先是淡淡的苦,很快就变成清甜,在嘴里转一圈,喉咙里都是润润的。
咽下去后,嘴里还留着茶香,好像咬过一片新鲜的树叶,清清爽爽的。
叶底泡开是嫩嫩的绿色,连泡几杯,味道还是淡淡的甜,不浓却让人舒服。
江天忍不住道:“确实是极好的龙井!”
就连江天一个不懂茶的人,都能尝得出这茶叶的好,
看来,张怀安真是把压箱底的东西拿出来了。
张怀安放下茶杯,挑眉问道:“江老板,你怎么知道脆皮烧鹅的做法?”
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