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第7章 上班（第3页）

王刚介绍说：“三个蒸柜有一个是面点的，蒸米饭和饺子，剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块三个人，咱家剁椒鱼头和蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快，全在这出，三个人也能忙过来。”

正在做准备工作的一个小伙儿向王刚打招呼：“师父好！”

声音洪亮，有点向老谭示威的意思。那意思别看你是老板找来的，这厨房还是我师父说的算，你不行。

王刚挺满意，对老谭说：“这我徒弟，李勇。”

老谭不置可否的微笑着，没说什么。

挨着上杂是炖鱼档，灶台上是一位三十来岁的师傅。王刚介绍说这是炖鱼的徐师傅，叫徐军。徐军向老谭微笑着点点头，很客气。老谭心想这徐师傅不是王刚徒弟，如果是也得洪亮的喊师父了。

紧挨的灶台是两个贴厨人员，都是王刚徒弟，一个叫崔凯，一个叫崔璇，亲哥俩。这弟兄俩挺憨厚，冲老谭笑着点点头，然后继续忙手里的活。

往下是主灶，一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭，二十八岁，河南人，和老板娘是老乡，跟着老板干八年了。炒头锅的师傅姓李，叫李忠清，他弟弟也在这炒菜，叫李义清。川菜师傅叫盖鹏，剩下两个厨师年轻，都是王刚徒弟，一个叫牛宏泰，一个叫马顺仁。

李忠清和盖鹏一组灶台，李义清和李旭一组灶台，牛宏泰和马顺仁一组灶台。在李旭与牛红两组灶台中间夹着一组贴出灶台，两个贴厨人员都是王刚亲戚。

再往里是一组炖菜灶，专门负责炖小笨鸡和家常炖菜，两个二十多岁的小伙子负责。挨着炖菜灶是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉，煲仔炉炖小笨鸡，地膛炉一个吊老汤，剩下两个是凉菜的酱汤和熏味老汤。

整个操作灶台设备排得满满的，一共十六个师傅操作。按理说不应该上不去菜，老谭觉着问题应该出在四个贴厨身上。

贴厨，顾名思义是挨着厨师操作，给厨师做辅助工作的人员。炒菜水平达不到厨师程度，只能给厨师过油过水，协助厨师炒菜。同时一边学一边练，慢慢的也就成厨师了。

在过去的老厨房里贴厨的存在是普遍现象。过去饭店规模都不是太大，一般情况都是雇一个手艺高超的大师傅，大师傅带着自己的徒弟一起炒菜。那是一个大师傅能够炒火一家饭店的年代，也是厨师做什么客人吃什么的年代。

大师傅接手一个厨房，自己亲自上灶，徒弟打下手，给过过油过过水，同时指点徒弟手艺，一来二去的把徒弟带出来了。过去的老师傅都是老手艺人，工作严谨，认真负责，对技术要求十分严，拿菜品当自己的命一样对待，所以才有了流传至今百吃不厌的菜品和一些老字号饭店，比如省城的三春饭店、御膳、勺园、新华园等。

老师傅收徒也十分严格，没悟性的不收，品行不好的不收，不孝敬父母的不收。老师傅讲究三分厨艺七分厨德，学艺之前先学做人，人做得不好厨行没入。经过考察觉得这个小孩好，有悟性，一旦收为徒弟，那是实心实意的去教，一直带在身边，走哪带哪，啥时候把感觉教会了才放手叫徒弟出去单干，就这样还不放心，放出去的时候还千叮咛万嘱咐，一定要以德服人，不要以艺压人，先做人后做事。

带在师父身边的那个位置叫贴厨，贴厨也是这么由来的。

老厨房里一般是两个厨师配一个贴厨，这样能够减轻厨师的工作强度，提高出菜速度。同时贴厨的工资低，对老板来说能节省开支。

现在厨房已经很少有贴厨了。

贴厨毕竟不是厨师，不能直接制作菜品，对菜品的理解达不到厨师的程度。理解程度上不去，那么在过油过水的时候火候就掌握不好，影响菜品质量。负责任的厨师都不用贴厨，全部自己操作，这样才能保证菜品质量。也就是说，贴厨这个职位正在慢慢的退出厨房。

现在厨房大部分都是八零后，这些孩子都是计划生育之后出生的，一家一个，从出生那天起就没吃过什么苦，不是公主就是少爷。几乎是在爷爷奶奶、姥姥姥爷的溺爱中长大。有的上学不好好念书，调皮捣蛋打架斗殴，毕业后在家无所事事，游手好闲。家里大人管不了，没办法送出来打工，不为挣啥钱，主要是锻炼锻炼，能省点心。如果能学点手艺就更好了，长大了好养活自己。

这些孩子打小娇生惯养的，叛逆性大。就算农村出来的也是这样，除非是家里非常困难的，才会知道日子的不容易，会好好的打工挣钱，为家里分担一些困难。更多的是感觉终于从家出来了，不用受父母管制了，不说是可以任意的胡作非为吧，也是天高任鸟飞，海阔任鱼跃了。

没有生活的紧迫感，也意识不到家里父母的期望，只要自己开心就行。到厨房不怎么认真工作，开工资自己说的算，不用往家里拿钱，有时候不够花还会向家里要。

让他们在灶台上当贴厨，没有太多的责任感，认为自己就是个过油过水的，把东西炸完、飞完水就完事了。你厨师爱炒不炒，反正我是完成了，菜压着多少跟我没关系，我又不是厨师，炒不出去是你的事。

不像老谭他们那一代人，非常珍惜上灶台的机会，恨不得马上把手艺学会了才好呢。看师父忙知道自己机会来了，帮着炒一些简单的小溜小炒，不但减轻了师父的压力，还练了手艺。

老谭估计，菜品质量忽好忽坏、上菜慢有贴厨存在的原因。

他在六年前就把贴厨这个位置从厨房取消了，一是现在的厨师根本不用心去带贴厨，除非是自己的徒弟。可是现在厨师越来越年轻化，自己还是人家徒弟呢，有啥资格当师父？拿老谭来说，他拜师的那天师父就告诉他不到四十不许收徒弟，自己还不行呢收徒弟那是误人子弟。

二是现在的年轻人个性太强，没有多少愿意学厨师的，上灶台当贴厨不是为了尽快把手艺学成，而是为了炫耀，觉着站在灶台上就是师傅了，有成就感。

为了保证菜品质量，所以就砍掉了贴厨。

可是他发现这里的贴厨好像都是王刚的徒弟，再不就是亲戚，要是砍掉的话有些难度。

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