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第18章 流程标准（第2页）

关东人家是自己回到省城接手的第一家饭店，要想在省城站稳脚，打开局面，恢复到离开省城之前在临江轩做总厨时的状态，必须把关东人家做好，做到省城人都知道在三台子有这么一个农家院，到那能吃到地道可口的农家饭菜，并且吃过一回还想去。

餐饮人的目标是什么，不就是让自己操作的饭店得到老百姓的认可吗？有时候老板的认可都不重要，老百姓的口碑才是最大的成就和欣慰。

在菜品上把现有的进行规范升级，提升质量，同时也要淘汰一些。准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去，比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。

同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了，从基础上改进，把老油和麻辣料制作出来，这样川菜的基础有了，现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次，客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品种，同时做出特色。

黄牛肉得从长沙发货，还有做小炒黄牛肉的辅料也得从长沙发，这个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要打出特色，从外地发货是很正常的事。

除了热菜，凉菜需要上农家手工制品。这个已经和徐总订完了，等后面的小厨房完工就开始上。面点这边先往后放一放，等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再着手面点。

所有菜品都得像疙瘩汤一样，做出流程和标准，这样才能保证质量和上菜速度，形成特色，成为饭店独有的标准菜谱，别家饭店很难复制。

老谭是这样规划的：菜品这块每规范一道菜品，就把这道菜的流程和标准制作出来，形成菜谱档案，装进一个小册子里。热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的，叫每个员工都熟悉，都会操作。不定期的检查考核，让员工形成记忆，在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准，自然的按着流程操作，自动达到标准，这样出品才会稳定。

饭店只有出品稳定了才会吃出回头客，拉住主道，进而锁定客户，当客户开始进行重复消费的时候就形成了口碑，口碑有了，生意也就火了。

任何一家饭店菜品都是最主要的，越是主要的越不能着急。

深知欲速则不达的道理，老谭做好了打持久战的准备。一道菜一道菜的规范，一天整不完就两天，两天整不完就三天，啥时候整完啥时候拉倒。原料不行换原料，调料不行换调料，做法不行该做法，必须让每道菜品达到极致。

没有考虑换人，其中的因素和王刚说的一样，工资太低了。现在外面像李忠清这样的厨师价位在三千五到四千之间，关东人家是三千，这还是炒头锅的价位，像李义清刚两千五，这样的价位根本雇不到好厨师。与其雇不到还不如就用现有的呢，技术不行可以教，把他们的水平提升上去就行了。

已经把菜品都分配到个人头上，不要求别的，把自己负责的菜做好做精就行。

菜品有流程标准，工作也得有流程标准，每个岗位都要有岗位职责和作业指导书。这些随着工作的逐步深入，一个部门一个部门的去做。

先把自己厨师长的做出来，自己的做完再做各个档口老大的，然后是灶台师傅的，最后是小弟的。按着实际工作环境和工作情况来做，做得详细、规范、标准、可行，形成范本。

这和菜品的流程与标准一样，是个庞大工程，不是一天两天完成的，不能操之过急。这次做完也就形成了自己的管理套路，以后到别的地方工作就省事了，几乎是大同小异，稍作修改就行。

干了这么多年的厨房管理，得有自己的一套管理了。趁着这次机会，完善一下工分制管理。听说已经有人在实行这种管理方法了，并且效果很好。有机会去学习一下，看看人家是怎么执行的。

老谭把这些计划和王刚说了。现在是和王刚一起管厨房，虽然真正在管的是自己，王刚负责外围事务，但不能把王刚落下。这厨房是人家辛辛苦苦打下来的，和老板干了这么多年，元老级人物，论威望和重要性自己不如王刚。

老谭深知这点，所以做什么事，制定什么计划都提前和王刚说一声，征求一下他的意见，尽量把王刚往自己高的位置上摆，不叫他感觉自己独断专行，没把他放在眼里。都是给老板打工的，都是厨师长，表面上看存在着竞争，其实没啥竞争的。只要自己不往那方面想就啥事没有，俩人合则两利分则两伤，道理在那明摆着，他老谭看得清清楚楚。

王刚当然是支持他的，自己有心想把厨房搞好，但没那个能力，拿不出什么计划，现在有人拿出来必须支持。同时看出老谭没什么野心，不像别的那些人来了就想把自己挤走。老谭的野心是把关东人家做成省城有名有号的饭店，这一点和自己不谋而合，有啥理由不支持？

并且通过解决偷吃和分团队两件事，已经从心里佩服老谭了。

俩人把大方向定完之后开始讨论细节问题，谈到了要从长沙进黄牛肉的事。

王刚说：“那就进呗，做菜进啥原料这事不用跟徐总说，你看他在工资上抠，在原料上舍得花钱，进什么原料，在哪进他不管，就一个原则，把菜做好就行。”

老谭说：“那就行，我把电话号码给你，你直接跟长沙联系，需要进啥我拉个单子。”

“行，谭师傅。还有，我发现老式锅包肉现在卖得火，咱家也做呗。”王刚说。

“行呀，我也有这个计划，现在人们不爱吃用番茄酱做的，吃来吃去又吃回去了。”

“老式锅包肉我没学着，是不是得用土豆粉？”

“嗯，湿土豆粉，回来自己涨发，做出来好吃。好像咱们省城没有，得在吉林往这边发货。”

“明天我拉完水泥沙子出去打听打听，认识几个哥们，他们现在就做老式锅包肉，问问他们家土豆粉从哪进的，咱们也进点儿。”王刚说。

“行，这事你办，进回来我就改进锅包肉做法，交给我，这我拿手。”老谭笑道。

王刚说：“谭师傅，只要是菜的事你就放手干，需要啥跟我吱声，我做菜不行，干别的，掏蹬点东西还行，这我强项。”

“咱俩合作愉快！”

“合作愉快！”

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