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第六节 烹调须知（第2页）
猪胰嫩化老鸭。
取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。
醋嫩化肉质。
很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。
醋嫩化炒蛋。
炒鸡蛋时加上一点醋，炒出的鸡蛋就会鲜嫩松软，色味俱佳。
醋浸嫩化老鸭。
将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
醋嫩化海带。
煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
螺蛳嫩化老鸭。
用几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
味道调整的窍门
土豆淡化咸汤。
把干净的生土豆放人过咸的汤内，可使汤变淡些。
大米除咸。
汤太咸时，可用薄布包上约200克淘净的大米，放入汤中煮一会儿，咸味便会被部分吸去。
牛奶解酱油。
炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
皮蛋除酸。
做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
豆腐除咸。
汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻成味。
米酒去除酸味。
放些米酒，可使多放了酷的菜减轻酸味。
米酒浸淡咸鱼。
咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，咸味就能减轻。
芥末辣味减轻。
将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
肥肉减腻。
一切腐乳，加适量温水，搅成糊状。500克肥肉肉片炖开后，倒入，再炖3―5分钟，味道鲜美可口且不腻。
面粉淡化咸汤。
汤太咸时，可用干的细布包一些面粉，放入汤中煮～会儿，咸味便会被吸去些。
盐水减轻咸肉咸味。
过咸的咸肉应该用淡盐水来漂洗，按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净。用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。
蛋淡化菜肴。
[1]汤太咸时，打入1只蛋，让蛋吸收汤内的咸味，可使汤变得淡一点。[2]菜太咸时，也可在锅里打进1只蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。
鸡蛋除辣。
辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
醋减轻辣味。
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