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当然,如果喜欢吃嫩松猪肉,断开纤维切也没问题。
牛肉正好相反!
牛是一种大型食草动物,肌肉的肉质纤维比较强壮,导致肉质的韧性非常高,遇热紧缩后更是弹性十足。
断开肉质纤维的切法,可以破坏肌肉纤维的整体结构,使其失去大部分的韧性,也就是没有了纤维的伸缩张力。
就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉,这种家常菜来说。
有很多人非常的纳闷,为什么同样的牛肉同样的做法,别人的吃起来很嫩很松,自己炒出来的却像牛皮带,又老又硬怎么都嚼不烂。
其实火候是一部分原因,更多的就在于这个切的方法错了,没有切断牛肉纤维。
最后总结一句话:你要想让肉质更加有弹性,更加有韧性,嚼起来更带感,你就要顺着纤维切肉,保留肌肉纤维的完整,如果你想吃起来更嫩更软,就把纤维切断。
至于怎么区分肌肉纤维的排列,方法非常的简单。
一刀干下去,拿起横切面一看,如果有是很多小圆圈挤在一起,那就是已经把肌肉纤维切断。
如果没有这种小圈圈,或者看上去是一条条的“线”,那就是顺着纤维在切。
谢清风这道菜需要的是虾丝,而且是肉质很嫩很柔的虾肉,那就必须顺着纤维的纹理去切。
一根根的肌肉纤维组成的丝,才能最大程度保证虾丝的韧性。
否则切出来的虾丝,由于只是一个个纤维“圆筒”拼成的,很容易在炒的过程中分离断裂,没办法形成虾丝。
切好只是第一步,由于虾肉的肉质实在是太嫩,即便是顺着纹理切,也不能保证它不会断,还需要给它穿上一件“衣服”,给它做一层保护膜。
在烹饪的基础技法中,这种保护食材的手段方法有很多,比较常见的有面粉挂浆和鸡蛋挂浆。
这道菜的属性需要清爽,最大程度保证食材的本味,所以最好的方法是鸡蛋。
而且只需要鸡蛋清!
制作过程就是把虾丝切好,然后加入鸡蛋清抓匀包裹,锅里倒入食材等量的油,加热到50度左右的低温油,把虾丝放进去加热推动,滑散成一根根包裹鸡蛋清的虾丝。
这道工序也可以用水,只不过鸡蛋清里面的蛋白质会和水反应从而失,影响最后挂浆的效果。
鸡蛋面粉挂浆比较常见的菜,就属于川菜中的水煮片片鱼,和湘菜系中的香辣沸腾鱼,两者其实做法基本差不多,外形样式也差不多,只是地方名字叫法不同。
这两道菜中的去骨鱼片,之所以吃起来那么嫩那么滑,就在于这些鱼片经过鸡蛋清和面粉挂浆。
谢清风从来没有处理过大明虾,不过普通的青虾和草虾,国内各地很常见,他倒是很熟悉。
在刀工方面问题并不大,虾丝的制作也是属于基本功,同样问题不是很大,主要难点还是后面不太熟悉的口味调节。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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