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拔丝水炒糖的比例标准为1:1,也就是两种各放一半,开大火不停翻炒搅拌,目的就是把糖融化和蒸发多余水分。
谢清风采用了钢丝打蛋器,相比筷子和菜勺来说,它能更好的进行快速搅拌。
水烧开后会剧烈沸腾,变成白色的水汽蒸发掉,直到锅里开始出现嗤嗤声,糖液和水的混合物开始冒大泡,这就到了炒糖的第一阶段。
继续用大火进行搅拌,锅里的泡泡开始逐渐变小,并转变为黏糊的亮色糖泡,这个时候就已经开始转入第二阶段。
等锅里的泡泡变成亮白色,并密集得像洗衣粉的泡沫。
谢清风把打蛋器提到空中,等糖液滴落下去之后,会在打蛋器的上面,留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。
到了这个状态的时候,也就代表着糖液已经开始拉丝。
这时候的糖液中还混合着一点水份,不过这并不影响,因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。
如果把水全部炒干,它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。
也就是把裹好糖液的食材倒出来,由于没有水分在其中联系,糖液并不能保持住拉丝的状态,很快就会冷却干燥恢复固态。
变成白色的细小糖粉裹在食材外,看起来就像是挂上了一层霜。
很常见的挂霜花生和挂霜腰果,就是用这种方法制作而成。
从炒糖开始到最后结束,中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色,以及最后完全烧糊的焦化。
要想准确把握其中的点,这就非常考验一名厨师的功底。
这就是刘一凡开始所说的那般,拔丝是一道功夫菜,手里没有几把刷子,根本就没办法做出来。
现在锅里的糖液中还有水分,在糖液最终冷却凝固之前,可以保持很长时间液态拉丝状态。
苹果天妇罗倒进去,用平锅铲不断的轻轻翻炒,让食材全部裹满糖液。
接着捞出来放到碟子中间堆成立体,看到捞食材的平锅铲上,和苹果之间扯出很多的糖丝,整个拔丝的过程就很完美了。
为了让食材能够更好看,谢清风把锅里剩余的糖液,全部倒进一个小的大眼漏勺里面,然后把漏勺放在碟子上十公分左右。
等糖液从十几个小孔中,自由落体滴到碟子里面。
缓缓的画圈移动漏勺,让中间拉扯出来的糖丝,能够浇在食材的上面,让它长出一蓬晶莹的“糖毛”。
金黄光泽的天妇罗拔丝苹果上,覆盖着一层飘飘荡荡的糖丝,再配上碟边用桃子和火龙果雕刻出来的盘饰,整个造型的高端感立刻就出来了。
最后这个“长毛”工序,纯属于谢清风的临场发挥,效果看起来确实很不错。
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