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用红酒煮鸭肉是最后一个步骤,细火慢炖30分钟左右,把鸭肉煮到软绵,让各种食材的味道得到最充分的融合。
这时距离比赛的结束,还剩下最后5分多钟,刚好可以进行最后的装盘。
取一个大的白色瓷方碟,四边用白萝卜和紫红色洋葱的边角料,做一圈盘饰提摆盘品质,中间放带青花纹的小号汤钵。
之前切好的洋葱三角片,这时候就可以拿出来用了,铺在汤钵的下方打底,便于接下来摆盘。
煮好的鸭肉,进行出锅前调味。
大盆上放置一个漏勺,锅内的食物全部倒在漏勺上,让食材呆在漏勺上,汤汁分开过滤到下方大盆里。
用筷子的鸭肉挑出来,按照鸭子本来的形状,以趴下去的姿势,鸭头在前鸭翅膀在两边,中间是鸭背肉连着鸭脯肉,一分为二的鸭肉条。
整个创意其实就是借助洋葱撑型,把煮好切开的鸭肉,重新复原成鸭形,体现出一种高档菜的感觉出来。
已经被煮成酱红色的白萝卜,以多米诺牌倒塌下来的那种重叠造型,分别在鸭肉的左右两边,各摆成一个长条形,让鸭肉的造型可以更加的饱满。
做菜之所以费心费力去摆盘,无非就是让菜更有逼格,让食客觉得“这钱花得值”。
漏勺里剩下的香料、姜片、豆瓣酱残渣等等,这时候都可以丢掉,保证汤钵里都是能吃的美食,保持菜品的干净。
略微有点降温的汤汁,重新倒进锅里面开大火烧开,用一点明油提汤汁的亮泽,关火起锅。
重新烧到沸腾滚烫,目的是为了保证能把垫底的洋葱烫熟。
左右手配合端起整个锅子,为了避免汤汁把摆好的造型给冲坏,把汤汁从“整鸭”造型的尾部缓缓倒入。
谢清风在炖煮的过程中,加入的水和红酒控制很到位。
汤汁全部倒进中号汤钵里面,刚好遮住鸭子的四分之三,露出了鸭背、鸭翅和鸭头的上半部分。
看上去就像一只煮得绛红色的鸭子,在红酒湖里面游动。
就以这个独具特色的摆盘方式,和看上去就流口水的可口外观,这份所有食材加起来不到100块的鸭子,有了一个可以卖688价格的卖相。
从100到688的提升,这就是专业厨师存在的价值。
谢清风在参加比赛前,确实只能算厨艺爱好者,外加偏门的专业大锅菜厨师,综合起来就是半个专业餐厅级厨师。
经历了比赛的磨难成长,在高压下激发出来的潜力,谢清风现在已经有了非常显著的提升,称之为专业厨师毫不为过。
一般餐厅的毛利在3到4成之间,普通餐厅100食材成本卖到300,已经可以达到需要的盈利点。
高级餐厅人员工资更高,店内投入的资金更大,100食材成本需要卖到500,才能达到基本的盈利点。
这是餐厅的基本盈利模式,超过了就很容易出问题,比如让消费者觉得自己吃了大亏,或者挂上天价黑店的“美称”。
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