爱看文学网

手机浏览器扫描二维码访问

第30章 美人馋嘴的鸡蛋米饼(第1页)

(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)

不管烹调什么样美味的菜肴,都需要经过两道次序明确的大工序,也就是前期加工和后期制作。

前期加工又分为冷加工和热加工,现在谢清风正在进行的准备工作,正是属于对食材进行冷加工。

蛋清粉糊制作完成后,剩下的蛋黄同样有着它的作用。

两个蛋黄加上等比例的生粉,再加上两者总量同等的清水,用筷子搅拌成糊状,就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。

蛋黄糊在烹调中的浓稠度,与蛋清粉糊总体差不多。

不过由于加入的是鸡蛋的不同成分,热加工出来后的颜色,两者在烹调中的作用有着明显的差别。

首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同,烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等,也会有相应的变化。

蛋清是由蛋白质和水构成,其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。

蛋白质的主要构成结构,分为球蛋白与粘液蛋白,两者的性质很特殊,极容易让空气混入其中。

蛋清泡芙就是最佳代表!

将蛋清与淀粉和清水混合搅拌,在制作成蛋清粉糊的过程中,就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。

热胀冷缩这个道理,大家都耳熟能详。

混入了空气的蛋清粉糊,在热加工的过程中,蛋白质中的气体就会受热膨胀,在内部形成许多的小气泡。

气泡需要占据一定的空间,就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积,变的更加的蓬松膨胀。

而空气遇热之后还会膨胀,还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。

正常情况来说,食材的张力有限,一旦超过某个程度,它就会破裂漏气,导致内部的热空气散出来。

这时候球蛋白的作用就体现出来了!

球蛋白在加热的过程中,会极速减少蛋白质的表面张力,同时凝固增加韧性。

最终在最边缘的外围区域,演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”,把蛋清粉糊中不断膨胀的空气,尽可能的锁在里面。

达到让原本质地紧密的食材,因为内部有了许多的小气泡,从而变得蓬松绵软的目的,获得更加富有层次的口感。

在烹饪中,这被称之为“物理起泡”!

其整个物理起泡的过程,和制作馒头包子时加入其中的酵母,也就是通过快速繁殖酵母菌,在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。

以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡,作用和基础原理都差不多,都是在食材内部制造密集的小空间,让食材达到蓬松的作用。

蛋清具有良好的膨化作用,而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。

蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清,在蓬松效果上不如后者,不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。

这种物质给了蛋黄的金黄本色,经过恰到好处的烹饪加工后,会让食物在色泽上具备金黄色的美感。

在口感上来说,蛋清突出一个“嫩滑”,蛋黄质地虽然很粉糯,可鸡蛋香味更加浓厚。

蛋清和蛋黄同出于鸡蛋,却有着明显不同的食材特性和口感,这也是谢清风分开使用的原因。

网游之无上灵武  羽皇诀  最强特种兵之狼魂  凤凰的火焰  最强勇者与魔物娘  千亿蜜宠:宋少,轻轻亲  王者荣耀之主宰战场  大反派的万界之旅  腹黑鲜妻:总裁老公靠边站!  盛宠蜜爱:早安,魔鬼帝少  轮回:契约之书  重生异能毒医:恶魔小叔,很会宠  彼岸云九:天神大人唱征服  无敌医道高手  风起云涌,睨视苍生,倾人心  神魂天下之楚雄传  北上伐清  网游之霸血三国  大巨星  驭灵成仙  

热门小说推荐
都市炼妖炉

都市炼妖炉

一个可以变成手机应用的炼妖炉,一部可以把普通动物炼化成妖怪的手机!从此开始逍遥人生,财富措手可得,权势也不再是梦想只有美女依然是他的追求!可以吞噬金属,能吐出纯金蜂蜜的金属蜂,只是一个开始罢了!...

穿越异界当恶魔

穿越异界当恶魔

起初,渊远黑暗仇恨爆发,就有了火伤结了疤,便是土痛苦的哭号诞生了风天上所渗下,乃是泪的海洋我们生于黑暗所知的天地皑皑是为愤怒伤害痛苦和悲哀好吧,作为穿越者的秦浩表示,上面这些与他有什么关系?他现在苦恼的是,他该如何处理眼前这只在魔界荒野之上捡到的小萝莉喂,别那么可爱的看着我,我已经不打算养宠物了...

军友之家俱乐部

军友之家俱乐部

军友之家,退伍兵的第二个家。看一群退伍兵,不舍军人情结迎刀光战拳影,惩恶扬善,白手起家,勇闯商海,撑起退伍军人新天地...

翡翠之塔

翡翠之塔

我的王冠,由累累尸骸,鲜血浇筑而成。迪恩肯...

崛起美洲1620

崛起美洲1620

十三香掠夺土鳖‘白皮’经济!渔船发动机可以掌控加勒比海航道!‘洗衣粉油条’风靡贵族圈,‘黑心棉’倾销欧陆!‘保护伞’公司成立,什么狗屁的东西印度公司全都歇菜!让山寨产品,在1620年焕发光彩,见证一个帝国的崛起吧!...

盛世太子李承乾

盛世太子李承乾

作者易如意的经典小说盛世太子李承乾最新章节全文阅读服务本站更新及时无弹窗广告小说贞观十六年冬,现代宅男杨舟穿越成为大唐太子李承乾,此时李世民已经有了废太子的心思,一旁的李泰虎视眈眈,大臣也因为李承乾反感汉文化,对他离心离德。在这个冬天李承乾如何用自己后世的见识改变历史,走出一条得民心者,得天下的皇图大道。携现代思想与技术的强势皇太子李承乾VS霸道狠辣千古一帝李世民。李承乾一万年太久,只争朝夕,为了大唐帝国的千秋长盛,孤王要改革。李世民老子十六岁领兵,杀兄杀弟还囚父,老子还...

每日热搜小说推荐