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不管烹调什么样美味的菜肴,都需要经过两道次序明确的大工序,也就是前期加工和后期制作。
前期加工又分为冷加工和热加工,现在谢清风正在进行的准备工作,正是属于对食材进行冷加工。
蛋清粉糊制作完成后,剩下的蛋黄同样有着它的作用。
两个蛋黄加上等比例的生粉,再加上两者总量同等的清水,用筷子搅拌成糊状,就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。
蛋黄糊在烹调中的浓稠度,与蛋清粉糊总体差不多。
不过由于加入的是鸡蛋的不同成分,热加工出来后的颜色,两者在烹调中的作用有着明显的差别。
首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同,烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等,也会有相应的变化。
蛋清是由蛋白质和水构成,其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。
蛋白质的主要构成结构,分为球蛋白与粘液蛋白,两者的性质很特殊,极容易让空气混入其中。
蛋清泡芙就是最佳代表!
将蛋清与淀粉和清水混合搅拌,在制作成蛋清粉糊的过程中,就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。
热胀冷缩这个道理,大家都耳熟能详。
混入了空气的蛋清粉糊,在热加工的过程中,蛋白质中的气体就会受热膨胀,在内部形成许多的小气泡。
气泡需要占据一定的空间,就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积,变的更加的蓬松膨胀。
而空气遇热之后还会膨胀,还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。
正常情况来说,食材的张力有限,一旦超过某个程度,它就会破裂漏气,导致内部的热空气散出来。
这时候球蛋白的作用就体现出来了!
球蛋白在加热的过程中,会极速减少蛋白质的表面张力,同时凝固增加韧性。
最终在最边缘的外围区域,演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”,把蛋清粉糊中不断膨胀的空气,尽可能的锁在里面。
达到让原本质地紧密的食材,因为内部有了许多的小气泡,从而变得蓬松绵软的目的,获得更加富有层次的口感。
在烹饪中,这被称之为“物理起泡”!
其整个物理起泡的过程,和制作馒头包子时加入其中的酵母,也就是通过快速繁殖酵母菌,在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。
以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡,作用和基础原理都差不多,都是在食材内部制造密集的小空间,让食材达到蓬松的作用。
蛋清具有良好的膨化作用,而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。
蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清,在蓬松效果上不如后者,不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。
这种物质给了蛋黄的金黄本色,经过恰到好处的烹饪加工后,会让食物在色泽上具备金黄色的美感。
在口感上来说,蛋清突出一个“嫩滑”,蛋黄质地虽然很粉糯,可鸡蛋香味更加浓厚。
蛋清和蛋黄同出于鸡蛋,却有着明显不同的食材特性和口感,这也是谢清风分开使用的原因。
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