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梅菜扣肉
梅菜扣肉,汉族传统名菜,属粤菜客家菜,广东省客家招牌菜,正宗的梅菜扣肉在梅州地区。加WX公众号:无名书坊,看更多小说=乐=文=小说其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
基本信息
中文名:梅菜扣肉
主要食材:猪肋条肉
分类:广东菜,东江菜(客家菜)
口味:咸鲜味
基本介绍
口感特点
口味:咸鲜味。肉质软烂,肥而不腻,梅菜浓郁芳香。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
历史由来
梅菜是梅州(旧称:嘉应州)传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居梅州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成梅州,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大梅州人民的喜爱的梅州菜肴。
“梅菜扣肉”精选梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层老抽,皮向下,入烧热的花生油锅里炸,炸上色捞出,放净水盆内泡软,然后切成三至四毫米厚的大肉片,洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片刻,然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来,遂件将内(有皮的在底)平整地放了碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。这道菜的特点是:肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
做法
做法一
食材准备
主料:猪肋条肉(五花肉)(1000克)
辅料:梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料:豆豉(15克)姜(5克)大蒜(5克)白砂糖(20克)腐乳(红)(10克)盐(5克)老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克)江米酒(5克)植物油(50克)
制作方法
1.五花肉刮洗干净,用清水煮至仅熟,取出;
2.以老抽涂匀煮熟的肉皮;
3.辣椒炒香晾凉,浸入米酒中成川椒酒;
4.中火烧热炒锅,下油烧至微沸,将肉放入加盖炸至无声,捞出,沥油;
5.沥油晾凉的肉切成长形块状,每块约长8厘米、宽0.5厘米,排放在碗内,皮向下,成风车形;
6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;
7.将调好的味汁倒入肉内,然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出;
8.梅菜洗净,切成每片长3厘米、宽1厘米;
9.切好的梅菜用白糖、油拌匀,放在肉上,续蒸5分钟取出,滗出原汁;
10.将肉复扣在碟中,将原汁烧沸,加湿淀粉调成稀芡淋上,便成!
制作提示
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克!
做法二
食材准备
主料:梅菜一棵、五花肉一块
辅料:姜蓉、红葱头碎
调料:生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水
制作方法
1.梅菜摘开一片片,先略浸泡,使之展开,然后把它一片片洗净,挤干水分后切成碎(不用太碎),换干净的水继续浸泡!
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