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按照正常工序来说,应该将枫叶与铁制品侵泡一天时间才为最佳,但陈冲并不想等这么久。他今日只想熟悉一下制作过程,为以后使用更好的食材打下基础。
最麻烦的枫叶准备完毕,那么接下来,就是处理糯米、红蓝草与黄花草了。
这几种食材的准备工作相对简单,把糯米分成五份,其中一份用清水侵泡起来备用。
接着,将黄花草切碎放入干净的锅里加水烧开,转中火煮上几分钟即可关火并单独将汁水滤出留用。
值得一提的是,锅里的水不要加入太多,刚刚淹没植物面就可以了,免得清水过多,导致黄花草的颜色与味道被过分稀释。
等到锅里的温度降到不烫手的时候,把里面的叶子充分揉搓一下,倒入之前滤出的汁水混合着再煮一次,得到的黄色汁液就可以当作染料了。
红蓝草的处理方法与黄花草的处理方法相同。唯一需要注意的是,千万不要把两种红蓝草搞混淆,以免稍后得到的‘染料’变成杂色。
当黄、紫、红三种染液准备完毕,水温也温温热的时候,就可拿出剩下四份糯米中的三份分别放入染液中侵泡。
“‘五色糯米饭’最麻烦的地方就是太耗时间,所有颜色的糯米都需要超过十小时的侵泡才是最佳。”
陈冲无奈的摇了摇头,如果这道传统美食的味道不错或者得到客人们的认可,那么今后光是准备前期工作就要耗费大量的精力与时间,实在让人头疼。
来到侵泡枫叶的铁盆前,里面的清水已经变色,但并非想象中的黑色,而是有些浑浊的褐灰色,看着就像煮过没有洗的蔬菜汤一样。
伸手抓住里面的枫叶渣挤了一下,从渣子里面流出的汁液颜色明显要深一些,这是因为侵泡时间太短,颜色还未充分侵染。
没时间在乎这么多,将里面生了锈的菜刀捞出后,陈冲赶紧点火热锅。
与之前不同的是,他此时用的锅是一口生铁锅。这种锅在炒菜时会有少量铁离子融入食物,并且长期使用,可以有效治疗缺铁性凭血。
除此之外,此锅的缺点极多,又重又沉不说,还极易生锈、粘锅、难清理。所以到得现在,已经很难在寻常人家的厨房看见它的身影,大多是不锈钢锅或者其它优质轻便的锅。
灶上的火很猛,很快就将生铁锅烧红。
陈冲眼疾手快,一边关火,一边将枫叶连渣带水倒进锅里。在发出一连串水被蒸发的‘呲呲’声后,水温渐长。
陈冲对温度的拿捏还是很准的,当汁水充分吸收了铁锅的热量后,水温刚好达到记忆标准。也就是手可以伸进去却不能剧烈活动,否则就会烫手的程度。
轻轻将锅里的枫叶渣揉搓几遍,再连水带渣倒回之前的容器,然后再把铁锅烧红,重复之前的步骤。
处理枫叶染汁是整个烹饪过程中最关键的一步,处理得好,染出的糯米是黑色;处理不好,染出的糯米则是灰色,彻底影响五色糯米饭成型时的色彩搭配以及口感。
毫不夸张的说,若是将五色糯米饭的标准定为100分,那么枫叶染汁的重要性将占据50分,甚至是60分!
其重要程度,不言而喻。
如此反复三次之后,枫叶中的‘鞣酸’就会与铁在高温下产生‘化学反应’,生成蓝黑色的硫酸亚铁,使整个染汁逐渐由清透的褐灰色变成浓厚的深褐色。
这也是为什么会在枫叶水里放入铁质菜刀或者使用生铁锅的原因。因为想得到正宗的黑色染汁,需要它们本身的‘铁’。
陈冲估摸着差不多了,便将枫叶渣捞出,染汁倒入铁盆中,待到水温再低一些,就加入最后一份糯米侵泡。
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