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钱静眼角抽搐,他涵养好?有这回事儿吗?耳边却听王御厨除继续说道:“今天想学什么菜,你来挑吧。”
听了这话,钱静眼睛一亮,哟哟哟,这是难得的好心情啊。平时她来学菜他都是准备好了什么就教什么,才不会管她想不想学这个菜呢。仔细想了想,这菜呢她也学了不少,但是点心什么的她都还基本上不会做呢,“师傅,不如您教我做点心吧。”
“点心啊……”王御厨沉吟了一下,“我在宫里一直是做红案的,不过以前跟着师傅的时候倒是做过一点白案,虽然不是我最拿手的,但教你是绰绰有余了,那今天就先来做驴打滚吧。”
“行。”钱静点头,这驴打滚算是这京城中最普遍的小吃了。上至茶楼酒楼,小至大大小小的点心铺子,都能看见它的身影。
两人来到厨房,王御厨叫她准备黄豆粉,糯米粉和红豆沙。
驴打滚其中很重要要的一道配料就是红豆沙了。
先把上好的红豆洗干净浸泡两小时左右,然后放入锅中煮开离火让它自己焖,半个小时之后再次煮……这样反复几次,红豆就会煮的均匀烂透。
“师傅,为什么要分成几次煮呢?”钱静问。
王御厨解说:“如果是用大火一次性煮的话它有时会熟得不太均匀,而且吃起来很冲,没有这么分几次煮的这么绵柔,口感更好一些。”
“哦。”钱静点头,这就是厨师和非厨师之间细微的差别了。一个步骤上的小小差别,会导致最后做出来的成品差异越来越大。
焖过两次之后,她又问:“师傅,现在是不是该给它去皮了?”
王御厨眉头微皱,“为什么要去皮?”
“嗯?”钱静转头看他,“去皮之后它的口感不是可以更好吗?”难道这里的人做红豆沙都不去皮的?怪不得她有时候吃那种有红豆馅儿的点心都感觉怪怪的,却不知道问题出在哪里。
“……那你想去就去吧。”王御厨暗暗点了点头,要说女人就是比男人细心,他以前做过几次,从来没有去过皮。一是嫌麻烦,二是师傅也没有这样说过,没想这小徒弟自己还懂得创新。
这个可不是钱静懂得创新,只不过她以前就做过红豆沙习惯了去皮而已。
把煮得半熟的红豆轻轻揉搓,把这个外皮搓下来冲洗干净就可以了。如果没有煮透这皮去不干净,这个步骤还可以进行第二次。
王御厨吩咐钱静,“煮到用手轻轻捏一下就碎了的状态就可以了。”
“是师傅。”钱静试了好几次,直到这一次捞出来的红豆在指尖轻轻一捻就碎掉,这才让这锅红豆离火。
“把红豆捞出来放到捣臼中用捣杵捣碎,如果太干的话,可以加一点煮红豆的水,直到它呈现黏腻的状态就差不多了。”王御厨一手放在背后,一手端着茶杯品茶,在一边好不惬意的指挥若定。
“嗯。”钱静把少数几颗还没有去皮的挑出来,余下的全是褐色的红豆肉倒入捣臼中捣碎。因为已经熟透,所以捣起来很容易。如果有皮的话,这个过程会更长,而且做出来口感也不太好。
锅中放入猪油,融化之后把红豆沙放进去煸炒,然后把白糖也倒进红豆沙里面继续煸炒。直到里面的油完全融入到红豆沙中,白糖也全部溶解混合均匀。
王御厨叮嘱,“把它炒到细腻顺滑,直到把里面的水分收干,有一点粘锅底的状态就可以了。这个不要炒的太干,因为凉了以后会变得比之前更硬一些,口感不好。”
“嗯。”钱静一边翻炒一边仔细观察着红豆沙,直到里面的油和糖完全融入到豆沙中时,整个看上去细腻顺滑。
王御厨示意可以出锅了。
之后进行下一步骤,把黄豆面放入锅中,小火翻炒到颜色变深。
好在王御厨家有现成的黄豆粉,要不然还得先把黄豆炒熟再研磨成粉,这驴打滚就不知道要做到什么时候去了。
“丫头记住,这可一定要注意火候,火大了就烧焦失去了它的味道。但是炒的时间少了,就一股子豆腥味,也不好吃。”
“知道了,师傅。”
钱静拿着锅铲进行翻炒,大概过了五分钟之后,原本浅色的黄豆面,渐渐颜色变得深了一些,也发出了香味儿。王御厨叫她先盛出来进行过筛,把一些成团的和没有磨均匀的全部筛出来,剩下的都是均匀细腻的粉状。
红豆沙和黄豆粉都做好了,现在还有一项很重要的主料就是糯米片。王御厨吩咐,“往盆中装糯米粉,慢慢往里面加水,这个要加慢一点,一边加水一边搅拌,让它均匀地吸收水分。”
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