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这边不是铁锅,而是大砂锅、大铁桶。
“汤分为荤汤和素汤,这个你应该懂。想要汤好,那就必须熬时间,最少也得一个时辰往上,要是时间充裕,半天更好。”桂花婶说的不是什么秘方,但却是熬制高汤的万能方法。
春暖点头受教,她也没指望桂花婶能说出什么秘方来。
越熟悉这个年代,有些规矩她也是了解的。
这个年代讲究法不轻传,没有名分人家是不会把秘方说出来的。
所以那天桂花婶说出花蘑粉提鲜的事儿,秦婶子她们才那么紧张。
还有春晴她师傅,即使之前应国公府的要求带了不少徒弟,但是关于双面绣却不传的,只传给关门弟子。
“就拿咱们最常用的猪骨汤来说,一定要用筒骨,还要砍断,这样的骨头熬出的汤才白才香。”桂花婶开始讲解猪骨汤的详细做法。
春暖在边上听的连连点头。
“这个不难,回头去取几根大骨头,自己熬两回就可以了。其他的骨头汤都能用这个方法。但是鸡汤的讲究就多了,我也不说那些复杂的,就说简单的,你听好了……”桂花婶语速不慢,到她知道春暖能记住。
等她讲完,又问了一遍有没有问题,春暖摇头,表示没问题,之后就被安排的任务,明早要熬制两份高汤,鸡汤和猪骨汤。
猪骨就在厨房筐子里,她可以随意去拿,至于鸡却得和王嚒嚒说一声。
不过高汤又不是她自用,大厨房谁用都可以的,所以王嚒嚒也不会卡她。
她算是在替不知道的谁工作呢。
也不知道桂花婶跟人家说好没有,别以为她是在抢人家工作。
对于明天的任务,春暖当然是不怕的。
作为厨师,谁能不用到高汤,所以熬制高汤就是基本功了。
熙朝关于汤还没现代讲究,也不对,其实是这个时代很多汤的做法都掌握在个人手里,只是没人归纳总结。
现代,高汤按原料分有荤汤和素汤两大类,这个说法和熙朝是类似的。
熙朝的素汤基本上就是蘑菇汤,可是现代还有一种重要的素汤,就是豆芽汤。
按汤的味型分有单一味和复合味两种,单一味汤是一种原料制作而成的汤。复合味汤是指两种以上原料制作而成的汤。
她曾经就用猪骨汤熬制过鸡汤,果然味道更好。
她猜测这也许就是很多大厨的秘密。
现代还有一种汤是熙朝没有的,就是清汤。
这个清汤可不是清汤寡水的意思。
是要求高汤汤清见底的意思。
那道著名的国宴菜——开水白菜,用的就是清汤了。
还有分单吊汤、双吊汤、三吊汤的,单吊汤就是一次性制作完成的汤,双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯,使汤汁变浓,以此类推。
说到高汤,她想起上辈子挺火的一种电饭煲煲鸡汤,可以一滴水不放就能喝到鲜美的鸡汤。
将鸡切小块备用,在电饭煲里放一个空碗,四周码上鸡块,放姜片、料酒后按下煮饭键即可。
等好了,鸡肉可以蘸调料吃,那个碗里却是浓浓的鸡汤,绝对的精华。
一整只鸡的精华所在啊。
以后她要是能做大师傅了,倒是可以试一试,要是能成功,也算她的秘方了。
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