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取一个洋葱剥掉外衣,像切西瓜一样竖起切为四瓣,去掉中间的小片,外面的大片用45度角的“闪电形”下刀顺序,切成三角形的洋葱片待用。
白萝卜的改刀比较简单,遵循条配条的原材料配对基本原则,切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米后的长条片。
把生姜切片,豆瓣酱剁碎后,一切准备就绪。
用活水冲了5分钟,大量肉中的血丝被冲掉,肉色已经有点发白的鸭肉捞出,放到漏勺中挤压掉水份。
此时的鸭肉土膻味已经大减,一般人用鼻子去闻,几乎闻不到这种土膻味。
接着用吸水性强,且吸水后并不会破裂的厨房纸,包裹鸭肉进行挤压,进一步吸收到鸭肉外部和里面的水份。
这是为了接下来的热加工,进一步做细致准备。
此时比赛已经过去10分钟左右,选手们基本都完成了前期冷加工,开始根据自己的思路进入前期热加工。
有限的食材,无限的创意!
场上其它7名选手的料理过程,都非常的井然有序,直播间的观众们,通过现场直播三人组的摄像头,也是看得非常过瘾。
全国8强的实力不用说,那就是高手之间的对决,每一个制作的细节,都能让爱好烹饪的观众们收获满满。
三名美食评审也没有闲着,持续在场上不断走动,或指点或提醒,让选手们在收获顶级厨师该有的各种小学问的同时,也更加专心致志的态度投入比赛中。
沉浸到专注中的谢清风,完全没有去管其他选手,对于前来提问的刘一帆,也只是简单的回了几句。
前期加工的处理,关系整道菜几乎50%的成败与否。
冷加工结束的谢清风,用异常认真专注的状态,清洗完炒锅并热锅冷油滑锅后,开始进入前期热加工。
锅里放入适量底油,鸭肉的五分之一和六分之一就行。
锅内底油达中油温后下姜片炝锅,放入吸干水份的鸭肉翻炒几下,接着放入适量食盐一起翻炒。
姜片的作用是去味提香,盐巴可以起到防止粘锅的作用,还可以入重要的底味。
盐乃百味之母!
只要食材里面有足够的盐味,就可以避免出现淡而无味,鸭子去掉水份的生炒,可以在煸炒的过程中,让盐味充分的融入到鸭肉之中。
这是焯水后已经半熟的鸭肉,没有办法比的一个优势。
焯水的鸭肉已经变硬,也就是完成了热胀冷缩的过程,形成了半封闭的状态,盐味要想进入鸭肉中,就需要长时间的炖煮才能够达到。
谢清风之所以避开焯水去味,采用活水去味就是在于这一点。
在这里有个炒鸭肉入味小诀窍,放入姜片之前,可以先放入几块五花肉煸炒,五花肉出来的油脂,可以让这道菜的品质更上一层楼,吃起来会特别的香。
炒鸡肉也是同理,先放几块五花肉煸炒到金黄,可以让炒出来的鸡肉特别的香。
随着带皮带脂肪的鸭肉,在锅内不断的受热,肉质从生转变到熟,肉质也会从软变成硬的状态,体积也会缩小一部分。
在鸭肉紧缩的这个过程中,盐味也会被吸收进去锁住。
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