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赵悠乾在龙虎山的后厨可谓是没有一点藏私,其实这几道菜将素菜换一下成了肉类,就是真的荤菜做法了。www.wjxs.com
尤其是素酥肉和素辣子鸡丁,主要的功夫就是油炸。
这些东西有着炁的感应帮助,龙虎山负责主厨的几个道士,还有赵焕金不会太难掌握。
而面糊的精髓,赵悠乾也没有吝啬,一点点的教给了他们。
要炸这最后的杏鲍菇时,他又另外换了一种面糊。
“要是真的肉就不用裹糊,可毕竟是素的食材,裹糊也是为了在爆炒的时候能够带上更多的油香滋味,口感上也要追求香酥的辣子鸡的感觉。”
将面糊调稀,挂在筷子上会一滴滴的掉落,而不会连成线。
“这里面就是面粉和淀粉,二比一就行,加不加鸡蛋都随便,主要是糊一定要到这样的程度,挂在食材上,却不会过多,能薄薄的一层就够”
赵悠乾的教导可没有任何的一点藏私,这种判断面糊程度的经验,有时候指点出来还不够,也需要长时间的练习,但是至少你明确点出来以后,他们的日后练习的时候就有明确的目标了。
而这一步的关键,要将杏鲍菇小块炸到如同辣子鸡一般酥香的地步,就不能用太高的油温下锅。
关了火,等到油温回到了一百四五十度的样子,赵悠乾才开始一粒粒的将这些素鸡丁下了油锅,等到所有的鸡丁都下锅这才再次开了中火缓缓的升温。
一开始的低温将杏鲍菇里面的水份逼出来,又不会过分的油炸,整个油锅响动的就是密集的噼里啪啦。
等到油温升高,整个杏鲍菇缩水显出一抹带褐的黄色略微接近酱色的时候,就是杏鲍菇刚刚好的时候,那落雨般的声音便会逐渐变大,也变得稀疏。
赵悠乾用着沥网将这些素鸡丁都捞起来后,这才在锅里要加入素辣子鸡里的豆皮过油。
“注意,如果你们是做素菜的话,豆皮也是放在最后一个进行油炸。”
“冬瓜,香芋裹糊后的味道都不算浓厚,可是也会让油锅带上一股香气,再接着放杏鲍菇浸炸,杏鲍菇就能吸收油锅里其他食材的滋味,变得不再单调,更加像肉类一样有着醇厚的底味。”
“可是豆皮自身的滋味就已经足够浓烈,一旦提前放就会加大油里的味道,破坏食材原本的香气和滋味,所以豆皮一定要放在后面油炸。”
“当然你要是做真的肉菜,一种肉换一次油,这是最基本的,素菜制作就要麻烦点注意一下。”
看着点头如捣蒜的赵焕金他们,赵悠乾也没有太过在意,这些小技巧其实一般的大厨也都会,不过会不会教导这些出家人就不一定了。
他也没有想着这几天可以把他们教学到中星,高星料理人的地步,那不现实,但是弄几道味道不错的家常菜却不难。
毕竟家常菜的技法要求不高,主要还是在用心二字
等所有的油炸都完成,赵悠乾这就开始处理素扣肉和素的酥肉汤了,这两道都是蒸菜,可以放在一起制作。
冬菇一半切碎,一半开花刀,切碎的冬菇和梅干菜混着炒。
不得不说一句,龙虎山的梅干菜还真不错,几点干辣椒爆香锅底,先下冬菇末,再加梅干菜,零星点缀着几颗花椒,放小半茶匙糖提鲜,然后就是酱油和蚝油。
毕竟不是真的纯粹吃素的人群,赵悠乾蚝油也就这么放进去了,要是真的面对纯吃斋的那就直接放素蚝油就行了。
赵悠乾一边细细的提点,一边看着赵焕金等人忍不住拿出了手机记录,他倒是也没有在意,毕竟都是现代社会了,实在学不会,用手机拍下来,多揣摩练习也是一种方法。
炸好的冬瓜片放在碗里排好抹上一层老抽和盐,就如同一片片肥嘟嘟染上了酱色的猪肉,中间塞上了炒好的梅干菜,接着便直接放上了蒸锅,开始大火蒸煮。
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