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然后加入鸡蛋清搅拌,增加牛肉的嫩度,
加入少量干淀粉,锁住牛肉中的味道。
此时的牛肉非常粘手,就像个肉坨坨一样,若直接放入锅中滑炒的话,很难炒散,甚至稍不注意,还会让肉质变老。”
李灿往里面加入一些植物油。
植物油的作用类似润滑油,能将每一片牛肉分开,下锅即散。
“这就是牛肉的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净,又指着佐料区的材料说道,“这道菜的佐料很简单,大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。
需要注意的是,前三种的作用只是佐料,而大葱则是辅材,用量很大。一份葱爆牛肉的话,大概需要三到四根大葱左右。”
苏蕊看得聚精会神,生怕错过任何一个步骤。
大蒜与生姜切小片,
红椒半颗切小块,
大葱斜刀切成小粒。
不用李灿解说,便知道红椒的作用是为了装点菜色,让整道菜看上去不至于单调,同时红椒的甘甜也能缓解油腻。
苏蕊虽然没有李灿的实力,但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。
“食材准备完毕之后,还需要准备单独的调味料。”
李灿又拿出一个小的白瓷碗,往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。
蒸鱼豉油多用于烹饪鱼类菜品,此时拿出,是为了增加葱爆牛肉的咸鲜度。
厨房里的调料就像画家的颜料的一样,没有固定的作用,只有合适的搭配。
用得好,拍案叫绝,
用得差,拜拜再见。
“老抽的口感偏重,颜色偏浓,不能多放,而它无法达成的目的则需要其他提鲜的佐料补充,蒸鱼豉油只是其中一种,余下的还有酱油、生抽、鸡精、等等。”
李灿根本没打算藏着掖着,所以整道菜但凡涉及到重点的地方都会细细说明。
苏蕊一个劲的点头。
轰轰---
起锅生火。
餐馆厨房的灶不同于家庭小灶,火很大,喷发时就像引擎咆哮般震撼。
李灿的讲解到此结束,因为接下来的操作和是否讲解没有关系,需要实实在在的练习以及扎实的基本功。
炒锅烧热,加入两勺植物油。
待到油温四成热时,李灿将锅离火,倒入腌制好的牛肉。
值得注意的是,所谓的勺,可不是家用的小勺,而是厨师用来炒菜的炒勺!
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