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第5章（第1页）

莫姜做的吃食，基本是满族口味，我最爱吃她做的鸽肉包。鸽肉包满族又将它称做&ldo;包&rdo;，是一种游牧民族的饭食，并非汉族的肉包子。莫姜会做，父亲会讲，谈到&ldo;包&rdo;的出处，父亲说&ldo;包&rdo;具有纪念意义，明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，走到一个叫清河的地方，一点儿吃的也没有了，清河的农民给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些白菜，汗王把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。有人问这叫什么，努尔哈赤说叫&ldo;包&rdo;。打了胜仗，&ldo;包&rdo;也成了满族的传统吃食。

可是粗犷的&ldo;包&rdo;到了莫姜手里立刻变了模样，非是平常旗人家所做的白菜叶子包酱拌饭。莫姜的包非常讲究，得选上好的白菜心，要小要圆，只能包一把饭。再把小鸽子肉剔出来，切成丁和香菇炸酱，拌老粳米饭，点上香油，撒上蒜末，用拍过的白菜叶子包了，捧在手里吃，吃的时候包不离嘴，嘴不离包……只吃包不行，还要配上好的粥，冬天是羊肉粥，初春是江米白粥。

&ldo;口之于味也，有同嗜焉&rdo;。有了莫姜，一度父亲曾频繁地大请客，饭桌之上，宾客云集，一通大嚼，肴核既尽，杯盘狼藉。最让客人们开眼的是莫姜做的&ldo;熟鱼活吃&rdo;，一条糖醋大鱼端上桌的时候，鱼的嘴还在张合，浑身还在动弹。宾客都说这是绝活，一定要见见厨师，父亲让我到厨房去叫莫姜，莫姜不来，客人们憋不住，都跑到厨房来看莫姜。一位太太好奇地询问鱼的做法，大概也想回去如法炮制。莫姜说取活鱼，快刮鳞，开膛去脏，挂糊，垫着搌布捏住鱼头，将鱼身放入急火油锅中炸，再用糖醋汁一浇而成。我料定这位太太做不成功，因为莫姜没告诉她在鱼活着的时候要灌白酒，有了白酒的刺激鱼才能张嘴活动，神经才处于麻痹状态。当然，每个厨师在技术上都有自己的秘诀，不是有什么说什么的。

这样精彩的厨师母亲似乎并没看上眼，在我的感觉里，自始至终母亲和莫姜总是隔着一层，这种隔膜一直延续到她的离世，也没有更进一步地走近。在莫姜跟前，母亲时刻要体现出一种&ldo;救世主&rdo;的优越，在她的心里永远记忆着她从厨房端来的那碗豆汁，记忆着莫姜跟随父亲初到我们家穷途末路的落魄。她不止一次对莫姜说，莫姜啊，你说你是怎么混的，穷途潦倒，我不留下你，你就得流落街头，冻饿而死呀。

言下之意是提示莫姜要时刻感恩戴德，可莫姜偏偏地不会说传递感情的话，她只是低着眼皮说，是的，四太太。

母亲就不满意，私下说莫姜薄唇细眼，骨瘦肩削，一副贫穷之相，特别是脸上的疤，让她这辈子彻底完了，别再作富贵安泰之想。父亲则说，人不可貌相，海水不可斗量，疤痕是浮在的东西，疤痕之下，莫姜相貌平静像寒玉，神色清朗如秋水，那气质不是谁都有的。父亲这样在母亲面前称赞莫姜，倒让母亲说不出什么了。

其时莫姜已不年轻，将近六十岁了。

三

对于莫姜，我一直如雾里观花，看不透彻。问过她的手艺从何而来，莫姜说是跟男人学的。我说，就是那个砍你一刀的男人？

莫姜说刘成贵脾气坏但是手艺好，从十五岁就给王玉山打下手。我问王玉山是谁，莫姜说，您真不知道王玉山？

我说，我怎会知道王玉山，你知道教我&ldo;ㄅㄆㄇㄈ&rdo;的马玉琴吗？

莫姜摇摇头。我说，这就叫隔行如隔山。

莫姜说王玉山是西太后的大厨，擅长烹炒，老佛爷封他为&ldo;抓炒王&rdo;。抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片都是拿手，王玉山做的抓炒里脊成为西太后的最爱。因为这道菜太普通，谁都能做，越是谁都能做的菜越能显出水平，王玉山能把普通菜做得不普通，这就不简单了。所以西太后走哪儿都带着他，就是庚子事变到西安，也没把他落下。我说，你那个浑蛋男人原来还是御膳房的。

莫姜说她的手艺跟刘成贵比差远了，刘成贵要是在我们家，能做出满汉全席来。我说，动辄拿菜刀砍人，谁敢用？你也是太窝囊，刘成贵要敢跟我动刀，我就抡烧火棍，演一出《杨排风》也未可知。

有事没事，我就跟莫姜提她的&ldo;浑蛋男人&rdo;，从莫姜嘴里我知道了，刘成贵是宫里的厨子，是&ldo;抓炒王&rdo;的徒弟。慈禧有自己的小厨房，叫寿膳房，在宁寿宫，沿袭的是顺治母亲孝庄太皇太后的寿膳房，以菜肴精细而著称。慈禧在南海丰泽园宝光门的北面和颐和园乐寿堂的东面都有自己的厨房，有厨师三百多人。光绪的御膳房在养心殿，他的御膳房按历制配备，用现在话说就是&ldo;大灶&rdo;，缺少细腻。光绪的皇后住在钟粹宫，也有自己的小厨房，是慈安太后留下的。刘成贵在颐和园寿膳房当差，在北宫门外租房子住，平时不进紫禁城。慈禧死后，寿膳房的厨师们大部出宫去了，刘成贵出宫后在北京东兴楼当厨子。东兴楼是北京的大饭庄，坐落在东华门外头，是专门接待军阀政客的地方，一般老百姓在那儿吃不起。创办它的人是宫里管书籍的，人叫&ldo;书刘&rdo;，很有背景。东兴楼的厨子分四等，&ldo;头火&rdo;、&ldo;二火&rdo;、&ldo;三火&rdo;、&ldo;四火&rdo;，&ldo;四火&rdo;必有十几年经验，还只有做汤菜的资格。那年刘成贵十九岁，别人这个年纪还在当&ldo;小力巴&rdo;的时候，他已经在东兴楼掌勺当灶了。宣统成年后，曾一度为养心殿御膳房的饭食粗劣而生气，将掌案叫来严加训斥。掌案详细禀报了慈禧小厨房的事情，宣统就把慈禧小厨房的人又叫回去在御膳房干。这样，刘成贵代替他的师傅&ldo;抓炒王&rdo;再一次进了紫禁城。

莫姜说她男人的坏脾气是出了名的，跟谁都闹不到一块儿去，要不是因了手艺好，早就被开了，所以他的周围一个知己的朋友都没有。清朝垮台，溥仪出了紫禁城，她男人自然也出了御膳房。我问莫姜是什么时候嫁给刘成贵的，莫姜说就是在他出宫的时候。开始也不知道刘成贵一身毛病，结了婚第三天，有人来家里拉桌椅板凳，才知道这些东西都是借的。刘成贵的好手艺挡不住他挣钱，但是好赌，钱在他手里就跟流水似的。输的时候，连家里的被卧褥子都让人揭了去，赢了就到花枝胡同找老相好去厮混。莫姜说那个常跟刘成贵来往的娼ji叫卫玉凤，穿着高跟鞋，涂着红蔻丹，烫着飞机头，露着大腿，很摩登，刘成贵在宫里当厨子时跟她就有来往了。我说，这也犯不着拿刀砍你呀，难道就一点儿情分也没有了吗？

莫姜说还是怪她，她性情太冷，相貌平常，没本事拢住男人，更何况她比她男人大，大八岁。我问莫姜这婚姻是怎么整的，怎找了个小女婿。莫姜低着头说，不说了罢……

刘成贵落魄无羁，不事生业，家计为之一空。砍人还不是最糟糕的，最糟糕的是他把莫姜给赌进去了，莫姜成了筹码，被输给了一个叫陆六的小混混。陆六来北宫门领人，一见莫姜，吓得调头就跑，一来莫姜脸上的刀伤让陆六摸不着底细，二来莫姜的年纪也出乎陆六的想象。他不想找个妈，找个累赘。典当妻子，实属下流无耻，刘成贵无脸面回北宫门，从此销声匿迹，再不见踪影。有传说是成了&ldo;倒卧&rdo;，&ldo;倒卧&rdo;就是冻死在街头的人，赌徒刘成贵死在街上，一点儿也不稀奇。

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