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调味精准是谢清风的优势,只要挂上了甜品的钩,创意上也有独特之处,再把味道调到极致,搞不好还有那么一线生机。
理清楚了思路,谢清风开始动手开工。
加工的第一步工序,就是把一个青苹果削皮去心籽,均匀的切成16块,看起来像月牙的苹果片。
深底的炒锅上灶,倒入大量清油,开火让它慢慢加热。
接下来就是天妇罗需要的粉糊。
天妇罗的特点是色泽金黄,入口咬下去酥脆香爽,与它最搭配的就是脆皮糊,调制的好坏也关系到最后的成色。
脆皮糊是蛋黄糊的一个变种,也就是比后者多了一种泡打粉。
泡打粉是一种复合膨松剂,慢性泡打粉在遇热时起作用,快速泡打粉遇到水就会开始起作用,转换出大量二氧化碳,像吹气球一样把食材撑大,达到膨胀松软的目的。
油条之所以会油炸后膨胀,就在于里面加入了泡打粉一类的成分。
蛋黄糊油炸同样会膨胀,只不过并不明显,无法达到天妇罗需要的效果,所以需要用到加了泡打粉的脆皮糊。
天妇罗的脆皮糊配料比例为:低筋面粉100克,配上泡打粉10克,鸡蛋黄1个,清水170毫升,冰水效果更好。
为了让炸出来的天妇罗更好看,谢清风还加入了2克吉士粉和半克盐。
吉士粉是一种香料粉,颜色通常为为浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,可以达到食物增香、炸后定型不塌瘪、炸出来更加金黄的作用。
加盐的目的是为了让脆皮糊,拥有一点点的咸味,不至于太过寡淡。
甜品里面加盐听起来奇怪,毕竟这两种味道属于对立味,咸甜味大部分的人都很难去接受。
可是在调味中有一个小技巧,那就是适量的甜味可以中和盐味,让过咸的菜可以吃起来没那么咸,而甜味中加适量的盐,会刺激你的味蕾更“渴望甜味”,达到曲线提升菜品甜味的作用。
配料全部倒入一个碗中,用筷子把它们搅拌均匀,需要的脆皮糊就制作完成了。
接着,准备一碗低筋面粉备用
之前切好的苹果片,用厨房专用纸巾包裹吸掉溢出来的果汁,避免因为水分的粘黏而裹粉太多,影响成品的口感,然后放进面粉碗里面。
等锅里油开的时间,谢清风用桃子和火龙果雕刻,做了点简单的摆盘装饰。
除了滑油制嫩的粉浆腌制食材,和需要软炸制熟的大块肉食,只要加热到130度左右的中油温就能起手下锅,之后保持在三四成的中油温就行。
也就是70度到110度之间,用手短暂碰一下并不会烫伤。
其他以炸酥脆为目的的食材,都需要直接7到8成,开始冒小烟的高油温起手,并保持在中油温养炸熟透。
摆盘的盘饰制作完成,时间刚刚好。
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