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什么是狮子头?
那不是简单的肉丸子,更不是三言两语,就可以形容出来的。
从外形上要做到形神具备,形如园林寺庙门口那个石狮子的疙瘩脑袋,在勺子里轻轻一晃动神如舞狮表演里那狮头甩水般抖动。
从口感上,必须要做到肥而不腻,入口即化,无筋无渣,不能用筷子夹,不需用牙齿咬,只需要用舌头一顶,仿佛墨滴在口腔里化开晕染。
二者皆有,方为狮子头。
这么厉害的狮子头,在传统的技法中,就是用一块肥瘦参半的硬五花做出来的。
何谓硬五花,猪肋排从前往后第三根至第八根骨头之间的五花肉。
……
菊下小筑中,捞刀河刀匠大宗师陈南生的遗作百鬼哭,第一次登场。
陶燃手持那柄泛着寒光刃纹的刃物,取了一块伊比利亚黑猪的硬五花,对着肉的边缘轻轻的一拉。
单单这个动作,就让岁寒山眼神发亮,这是极致刀功的体现。
刀工成型,无非是块、段、球、条、片、丝、丁、沫、泥,每一级上又有细分,都能切出来,算是成型。
此乃技,等到实际运用,能把它给用活喽,那才叫做是刀功。
一块猪五花,不告诉你产地,不告诉你年龄,四四方方从肉厂里出来,拿来做清炖狮子头,该怎么切?
要知道老猪和嫩猪,不同猪种,同猪种不同个体之间的肉质口感都是截然不同的。
最独特的做法,打电话给肉贩子,告诉他“你不告诉我这只猪的籍贯、姓名、年龄和三围,我明天就把你沉到黄浦江里去”,接着就可以感受到电话被人拉黑的快感。
极少数非常厉害的厨师,会对着五花肉的边沿用刀横断这块肉的所有肌肉纤维,刀上的阻力会告诉他该切多大,该切多细,刀距几何,摔打几次,肥瘦占比等等。
如此做出来的狮子头,无论哪个客人都说好。
圣人者,以类知之;庖丁者,以刀知之,如此方为刀功之入化。
陶燃下手极快,分开肥瘦,各自劈片切细,再切丁,全靠细切。
期间不可斩剁,连双刀都不可以,更别说什么绞肉机了。
两把刀的切割是不均匀的,而绞肉机是靠拉力,并没有横断肉的纤维,用这两种方式做出来的口感必定出问题。
肥瘦肉切好,各自放一堆,本以为这是要上调料了,陶燃却拿出了另一样东西——银鳕鱼肉。
他居然要减少狮子头的肥肉比例,用银鳕鱼肉代替,这可是相当大胆的做法。
就连一旁的岁寒山都不太明白,事实上这是前世淮扬菜大师的改良性做法,虽然狮子头肥而不腻,但总有人老揪着肥肉不放,那纯粹是心理作用。
为了照顾这些心理上的天龙人,或者一些追求逼格者的拜金需求,清炖狮子头有各式各样的高端改良版,而这道菜在一年四季的呈现又有不同,此谓顺应天时。
金秋之日,当入蟹粉清炖。
蟹粉极鲜,搭配银鳕鱼肉风味更是独特,再配上一碗上好的清汤,更是美妙绝伦。
制作狮子头的过程中,陶燃的身上散出了一股无比强大的势,宛若神魔,吞天噬地。
那是七星名厨以上才可能拥有的厨势,并非是什么异能,只是一种纯粹精神上的感应,普通人或者六七星之下的名厨,根本无从感应。
岁寒山看得一清二楚,这神魔滔天的气焰,彻底推翻了他之前所有的猜想。ァ78中文ヤ~⑧~1~ωωω.7~8z~w.còм
这小子,真的要翻天了!
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