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第73章 三香碎金（第2页）

“这八种料，除开青豆，哪一个不比米饭要名贵的多？

所以就有了第二个更细致的强制性要求，米饭必须是上等籼米，鸡丁必须是鸡腿肉，虾仁必须是湖虾仁，火腿必须是华夏火腿。

就和我之前所说的主从和搭配一样，虽然河虾仁比湖虾仁的口感更好，但华夏料理讲究主从，在制作三香碎金时，为了不跟米饭抢味，所以便选为湖虾仁。

通常扬州本地的厨师在制作时，米饭一般选苏北观音籼，鲜笋选冬笋而不选春笋，海参选乌参而不选刺参，火腿选金华火腿而不选宣威火腿。

如此搭配，也和主从有关。

其中，海参和鲜笋这两种异味较重的食材，必须先进行处理，如鲜笋的高汤炖煮，海参汆水等。”

这时，有弹幕刷起来了，说的是陶燃在山野流心蛋包饭里的松茸。

吕青橙看见了道：“松茸是不是也是味道很大？”

苍白虎：“那个味道挺独特或者说挺怪的吧。”

任东青：“霓虹食用松茸虽然很早，但近年来疯狂的原因，还源于一个当地的一个传说，相传45年原子弹轰炸之后，唯一活着的物种就是松茸，至此霓虹人对于这种具有独特味道的食材情有独钟。

在霓虹料理店往往采取单一的烹饪方式。

曾经有句老话，最高档的食材往往采用最简单的烹饪方式。

这确实是有一定道理的，简单的烹饪方式为得是最大程度的保留住食材本身的风味，也就是所谓的虽由人作，实则天工，占着天地造化的便利。

大自然来进行第一道加工，厨师只是后期加工的，这道理念也存在于许多西方高端餐饮之中。

可惜松茸不在此列，在华夏称之为独用。

所谓独用，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。袁枚《随园食单》

华夏其实也有松茸，但在当地根本就没有人吃。

那种矿物质的俨香极难处理到位，甚至欧美人称之为袜臭味，说来起来与之相似的食物应该是榴莲，都不是特别好搭配的。

陶燃用刷锅汁去炒饭，用花椒盐去平衡，其实是极好的。

我看了那个视频，也有很多人吐槽他是在作秀，或者是在炫技。

更有甚者说他是离经叛道，好好的华夏菜不学，非要用西式方法去做。

这其实是典型的双标，但为什么会双标？

因为懂得不够多，所以才会双标。

你们知不知道淮扬菜里有一道渔夫面酱，就是民间常说的螺蛳酱。

要注意的是，这道菜是可以摆上宴席的。

渔夫面酱的面酱制法，一些厨师在制作八宝辣酱的时候也会使用，而这两者之间又和P县豆瓣酱有扯不开的联系。

渔夫面酱最早是用黄豆辣酱，包括八宝辣酱最早也叫炒辣酱，可今时今日为什么都选用P县豆瓣酱。

究其根本，还不是因为这样做出来的更好吃！”

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