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在冯斌已经开始准备做菜。
夏国栋低声对四个学徒说:“你们看清楚了吗?主厨全程一个人准备这些,而且准备好,所有的东西都要摆放整齐,并且案板也都是要收拾干净。”
不等四个学徒开口,陈家杰和邱斌也都开口。
“不错,这也算是一个厨师的基本功,要随时保持案台的整洁。”
“有些东西,就是要随手去完成,在切配过后,必须要用刀铲刮菜板,再用抹布给擦干净,只有形成一种习惯,才能保持干净整洁。”
四个学徒纷纷点头,表示明白了这一点。
冯斌已经是坐锅烧油,他首先做的是《油爆双脆》。
在开始做之前,冯斌先扭头看向几个人问。
“考考你们,油爆双脆,多少油温下锅?”
杨磊自然是不知道该怎么回答。
罗亮、曹晓刚、高诚一时之间有些拿不准,不敢随便开口去说。
陈家杰和邱斌面面相觑,然后两个人几乎是同时说出他们在后厨所学的油温。
“六成。”
罗亮、曹晓刚和高诚面面相觑。
曹晓刚忍不住说:“好像不对吧?我记得职校里胡老师说,好像是四成油温下锅。”
夏国栋说:“都不对,应该是八成油温,不是高油温,怎么可能称为‘油爆’?”
大家一时之间也是众说纷纭,一下子反倒是没有一个确切答案。
冯斌笑了笑说:“其实,你们说的都没错,无论是四成油温、六成油温都行,这个要根据灶火的火力,还有你自己对这道菜的掌握程度去判定,八成油温不好掌握,最好不要烧到那么热,那样鸡胗和肚头都会老。”
一边说着,冯斌那边已经给鸡胗和朱堵头分别上浆。
然后冯斌用后厨凶猛的灶火,直接把油温给烧到四成。
为了让四个学徒看清楚,冯斌还用一小片胡萝卜片浸在油里,试一试油温给他们看。
“看到没有?这样冒小泡就好,一定要注意你的灶火火力。
接着冯斌先把鸡胗下锅,在油锅里迅速滑散汆烫,稍稍变色再把肚头下锅。
肚头下锅瞬间,冯斌把准备的配菜:玉兰片、胡萝卜片、豌豆一起下锅。
几乎是在油温刚被灶火顶起来,冯斌便迅速把所有食材出锅。
整个过程,几乎就是几秒钟的时间。
但是后厨里大家已经能够清楚看到,漏勺中的鸡胗和肚头都已经变色。
冯斌接着重新开火,在锅中放入一点底油,下葱姜末爆香。
随后再把之前油汆的食材一起倒入锅中。
烹入准备好的碗汁,大火进行翻炒。
让碗汁几乎全都包裹在锅中食材表面上便出锅。
【明汁脆嫩的油爆双脆】
这盘《油爆双脆》出锅,整个烹饪过程不超过2分钟。
冯斌接着让传菜生去给蔡先生他们上菜。
接下来,冯斌又是给后厨四个学徒演示了猪腰和猪肝两道菜。
“猪腰呢,就来一个《爆炒腰花》,这个菜罗亮、曹晓刚和高诚应该知道,也算是一个餐馆检验厨师水准的菜,如果连腰花都炒不好,那可以说在后厨没有上灶的资格。”
说着冯斌把打好花刀的腰花拿过来。
先是给腰花上一个底口。
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