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第一百零四章 奇绝（第2页）

三套鸭是安东王域的名菜，狮子头则是平安南王域的特色，至于炒饭，却是哪里都有。不分地域，不分富贵贫贱。

末代皇朝的皇族成员就很喜欢吃炒饭，皇朝覆灭后，许多典籍流落民间，其中就包括许多御宴和贡品的菜谱，尤以蛋炒饭为最。

皇家门儿里无论是什么，就是一个讲究。普普通通的蛋炒饭却是都能被冠以“碎金”之名。

不过金黄色的蛋液在锅里凝结成稀碎的小颗粒，再和银白色的米饭均匀混合在一起，被称为“碎金”也毫不为过，甚至还很有格调。

狮子头刘睿影吃过不少次，都是大同小异，把一块上好的肉，进行彻底的改造。没有什么太高的技术含量，就是比较耗费功夫。

按照老师傅的话说，一块精肉，双刀剁踏半个时辰还是两个时辰，看上去是没有任何区别，但是做成菜品后，吃到嘴里那可就是十万八千里。其中的亏欠，就是在那剁肉的一个半时辰上。

做菜的师傅可以违心的欺骗自己的眼睛，但却无法蒙蔽吃饭吃菜的食客们的千百条舌头。

细切粗斩后，再经过充分的搅拌，才能使得肉保持适当的空隙和刚好的黏性，这样才算是尽善尽美。

马文超自是懂得这个最为粗浅的道理。

他若是愿意糊弄人，那想吃他一口饭菜的，都可以从草原王庭排队到东海之滨。

三套鸭刘睿影有幸跟随天目省巡蒋崇昌大人外出在中都城里公干时吃过一次。

所谓三套，实际上是一支麻鸭，一只野鸡，一只菜鸽。

而后将麻鸭、野鸡、菜鸽放血洗净，整料去骨，如滚水中略汆定型。

捞出沥干水分后，将鸽子顺着麻鸭的放血口塞入，并将备好的辅料什么冬笋、蘑菇、火腿丝等放如野鸡肚内，用针线缝合。

如此，便能再次入锅慢炖，一个半时辰后，可见汤色澄澈，肉质酥而不烂。

在这个档口，马文超却是将狮子头加入汤中的，但之让其熟到气氛火候，去除肉腥气便好。

等锅内食材全部自然冷却后，他便将三套鸭剁成整齐的小块，将狮子头重新用勺头的弧度碾成泥状。

米饭是昨天蒸好的，放在地窖中隔夜。

对于炒饭都说，隔夜的米最好。

刚蒸出来的米饭，未免有些过于潮湿，互相还粘连在一起。炒饭最重要的口感，便是米粒混着辅料的香味在嘴里互相独立的同时却又能统一在一个主题之下。

隔夜的米饭，水汽挥发，米粒之间露出了有应有的空隙，外表干燥，口感就会富有弹性，以此带来嚼劲。

马文超把“狮子头泥”和隔夜的米饭均匀的搅拌在一起，保证让每一粒米的外部都包裹上一层厚薄均匀的肉泥。

接着便起锅烧油，放入葱、姜、蒜烹锅，还有他自己秘制的酱料，以及白酒。

他身子朝旁侧让开了两步，露出身后一辆木质推车。

做工有些笨拙……四个轮子中，右前方的那个还是歪的。

这辆推车和祥腾客栈以及马文超的身份都太不相符，都说好马配好鞍，身为祥腾客栈总点的主厨，请南阵用金丝木做个推车也毫不为过。

“手有点笨……见笑了……”

马文超不好意思的抠了抠头说道。

他也知道自己这辆推车着实有些上不来台面，奈何整个祥腾客栈中只有这么一辆。

其他菜品上桌时，都有专门的活计，端着个大托盘，一口气上三五个菜不成问题。

但马文超不喜欢端东西。

或者说只要是让胳膊受累的事他都不愿意做。

厨子的胳膊与剑客刀客的手一样重要。

手里握着勺，才能被称作“掌勺人”。

但真正用来掌勺的不是手，而是胳膊。

肩膀处发力，带动大臂与小臂，手腕僵直不懂，宛如一个钉死的架子。只有这样挥动炒勺，才能最大限度的翻动菜品，让其受热均匀，尽早出锅。

爱剑的人肯定不愿意用剑去砍柴，而喜欢吃的人也不会闭上嘴巴，马文超的胳膊已经不是他身体的一部分，已经成了他最为的独特和珍惜的东西。

以马文超现在得功力，什么样的食材需要多少火候，挥动炒勺半下还是几下，早都了然于心，可入骨血。

切细斩粗的活儿，谁都能做，无非是经验不足，快慢不同而已。但对这火候的掌握，可不是那么简单。

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