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之前,商健对开什么餐饮店已经有了想法,就是火锅店。
只是,还没有完全决定下来,他想多观察,说不定有更好的项目呢。
坐在一家奶茶店,喝着奶茶,观察来来往往的顾客与餐饮店。
商健又回到最原始的问题。
如何开餐饮店?
这是餐饮老板们老生常谈的问题。
消费人群定位、投资预算、选址……
这些一说,很多人就感觉熟悉,哪怕是没开过店,也能夸夸其谈说一大堆经商道理,感觉开过餐饮店一样。
但说到细节,人均小时产能、如何提高翻台次数这些,估计就两头懵了。
为什么要谈论人均小时产能?
拿小餐饮店来说,比如开一家螺蛳粉店,老板自己一个小时能出8份粉,卖价10元,毛利6元。
那一天能赚多少钱?
一天实际营业十多个小时,但就餐时间没那么长,除去准备时间,算作5个小时,能出40份螺蛳粉算不错了。
总营收400元,毛利240元。
在开店之前,想一个月赚一万块钱,开一家螺蛳粉店,那是不可能的。
因为,已经被小时产能限制空间了。
那为什么不增加人手?
问题是,增加人手不需要付工资嘛?
如果开螺丝粉店,人均赚不了一万块,那开什么店好?
如果开快餐店卖盒饭,盒饭和菜可以提前打好,一个小时可以出40份盒饭,哪怕一份快餐一样卖十块,毛利只有三块钱。
但一个小时营收有400块,毛利120块。
同样五个小时,一天营收就是2000块,毛利600块。
相比之下,开快餐就比开螺蛳粉更有上升空间。
所以说,理解透人均小时产能,就明白做什么项目好。
商健能理解到这点,其实是前世跟一个朋友聊才知道的。
他那朋友也是开一家餐饮店,开始卖螺蛳粉,生意真是好。
但营业额提不上来,哪怕提高了工艺流程,减少动作节拍,但提升也不大。
最后改做快餐,营业额就上来了。
可能有人会想,可以单价高点呀。
但单价高,如果花半个小时才能做出一份菜,也不划算。
第二点,翻台次数非常关键。
相同的消费额,有人客人要吃两个小时,有的仅吃一个小时。
当然,前提是人气爆,缺桌。
所以说,为了保证客户满意度,尽量少做一些客人吃起来费事的菜,让客人吃好吃饱,而且早点结账。
商健要做火锅,也算过人均产能和翻台次数。
火爆的火锅店,一天能有六七次翻台。
假如几百平方的火锅店,总员工有五十名,人均消息一百块的话,一天营收能达到10万元。
人均产值二千元,人均毛利1200元。
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