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杂素菜单
菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人,嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干。用猪油熬,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个。如无大虾米,用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐,煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎,入豆腐中,起油锅,加作料干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑,放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生,为尚书门生,故得之。
程立万豆腐
乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螯鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭堇浦同食于查家,则上箸大笑。乃纯是鸡、雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。
惜其时余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。
家致华分司,用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油,代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖,用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜,不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
葛仙米
将米细检淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
石发
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。
珍珠菜
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