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华国的特色面食——水晶饺!
整个制作过程分三步,第一步是和面制作水晶饺皮,第二步为拆蟹肉调配制作成需要的饺子馅,最后一步两者合二为一,做成饺子上蒸笼蒸熟。
谢清风现在做的是第一步和面,和面分为凉水和面、温水和面、热水和面三种,每一种都有其独特的烹调特性。
水晶饺必须采用热水和面!
热水活面又叫做烫面,水温需要70度以上才行,原理在于热水的作用下,面粉中的蛋白质被高温凝固分解,并破坏面筋质的弹性结构,同时淀粉大量吸收水分膨胀,变成糊状并分解出单糖和双糖。
热水面团的特点为性糯、劲小、口感细腻、富有甜味,经过蒸制后出锅的面点小吃菜品,能够呈现出半透明的水晶效果。
通俗易懂来说,就是好看!
和面的手法也很传统,标准的面团光、面盆光、手上光的“三光”和面法,通过加水的过程也可以叫做“三步加水法”。
首先谢清风把面粉倒在小盆里,中间扒出一个凹塘,将烧开的热水徐徐倒进去,边倒边用筷子慢慢的正反方向搅动,待面粉吸收缓缓倒进去的热水,凝聚成许许多多俗称“雪花面”的松散小面片时,立刻停止热水的加入。
这种加水搅拌方法的好处在于,不会因面粉来不及吸收水份,而导致烫熟和没烫熟的面粉不均匀,也不会粘得满手都是黏糊糊的面糊,以及手被高温热水烫伤。
接着第二次浇水采用洒水方式,朝“雪花面”上洒水的同时,用手去抓揉雪花片,使它变成一团团的疙瘩状小面团。
行业术语通常称之为“葡萄面”!
最后一步加水为“蘸水”,主要目的就是将面盆边缘和手上粘的面糊,用少量的水搓下来,揉到初步成型“葡萄面”上,达到其中两光的作用。
剩下的第三光,也就是面团光。
通过用双手协调搭配揉压葡萄面,直到将它内部揉成一个整体,外表揉成光滑的状态为止。
面团揉好之后,案板上撒上生面粉避免粘板,面团放上去搓成圆形的长条,用刀切成擀饺皮需要的面剂子,静置一段时间让面剂子散热醒面,让它提升到需要的硬度。
用开水烫出来的面团,由于面筋质被破坏没有了韧性,整体会比较的柔软,如果不进行静置散热提高硬度,软塌塌的很不便于接下来的饺子皮制作。
水晶饺皮的前期工作基本完成,这时候刚好锅里的大闸蟹已经煮好。
拆螃蟹肉对于吃蟹老手来说,那简直是轻而易举的事情,随随便便就能拆出一只螃蟹中所有的肉。
可惜,谢清风不行!
他对大闸蟹很不熟悉,花了近两分钟时间到处张望,临时偷师其他选手,总算掌握了一点基本操作。
公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黄,小心翼翼的分开刮下来放到小碟中,接着就是拆出蟹壳里面的蟹肉。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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