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两个锅铲抄底后,双臂同时发力搂住往上提,把中间在锅底受了热的包菜,腾空掏抬到上面。
锅底中间腾出了一个空间,锅内四边的包菜在重力作用下,就会往锅底下放滑落移动,重新把这个区域填满。
这就是一个完整的翻炒动作!
不断快速重复这个动作,就能达到翻炒锅内所有包菜,达到所有食材可以受热均匀的作用。
然而说起来容易,做起来难。
锅里的包菜刚下锅时很蓬松,总体重量又超过了40斤,再加上大火猛烧的锅底,受热会非常的快,翻炒动作动作快了,菜会洒出去,慢了下面的就糊了。
怎么把握一个平衡,很考验大锅菜的翻炒功夫。
更何况持续不断蒸发的水汽,会一阵阵的往脸上扑,温度会非常高,加上消耗大量体力的内火中烧温,配上这“美妙”的艳阳高照天气。
没有几分抗热的忍耐力,要想完成这个爆炒过程也会很困难。
好在谢清风是一个老大锅菜厨子,在这方面早就身经百战,在爆炒的过程中,还有空用搭在脖子上的毛巾,擦掉脸上的汗水避免掉进锅里。
至于顺着脖子一路直下,穿过胸膛和腹部,最终给小兄弟泡澡的汗水,那就没工夫去管了。
快火爆炒了三分钟左右,锅内的包菜开始变软,凸起的小山包消失,只剩下大半锅的分量,这时候就需要来加入第一种调味料——老陈醋。
白醋和老陈醋都能起酸,和食材一起爆炒都能够让菜更脆口,可两者完全不能够当成一种调味料来用。
白醋是人工合成醋,用可食用的冰醋酸稀释而成。
其醋味虽然很大,但是不具备任何营养元素,更没有特有的醋香味,也没有任何的颜色。
老陈醋是酿造醋,采用传统工艺通过发酵五谷杂粮或者豆类而来,含有乙酸、氨基酸和许多人体有益的微量元素。
这也是酿造醋可以用来做中药,具有一定的散瘀、止血、解毒等作用的原因。
谢清风做糖醋包菜必须用老陈醋,除了它比白醋更营养,主要还需要陈醋特有的淡棕颜色,让包菜不那么惨白,能够在色泽上更加诱人。
其次是陈醋特有的焦香味,能够中和糖醋包菜中,辣、麻、甜、酸、辛等气味,让它们能够完美的融合成一种混合菜香。
这些加入菜肴中的作用,都是白醋所不具备的。
特定只需要光溜溜的“酸”,不再需要任何醋的特点的菜品,可以优先使用白醋,除此之外的所有调味情况,陈醋炒菜的好处远远优于白醋,做的菜也更加营养。
毕竟,白醋是人工合成的醋,在任何方面都比不上天然发酵的酿造醋。
在家里做菜的话,尽量多用酿造醋,山西老陈醋、果醋、酒醋等等,都是不错的家用炒菜选择。
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