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“没有了啊,老潘我就是这么讲义气的一个人。”
“说人话、说真话。”
“......其实小时候我跟老爸去过京都,吃过正宗的卤煮火烧。那可真是好吃啊,现在想想都流口水,后来也去过京都,就再也找不到那种味道了。
老大你的手艺肯定没错,俺就想着尝尝这头一锅,找回曾经的味道!”
“这话就像是真的了,我信。”
周栋笑道:“不过恐怕要让你失望了,这卤煮老锅最难的就是‘首锅汤’,今天能搞定这个就不错了,想吃到卤煮,最快也得是明天早上。”
在蔡头儿和关姐的安排下,苏厨水台专门为周栋腾出了一个水池和二十平米的场地,这都快赶上某些小餐馆整个后厨的大小了,周栋自然是很满意,跟蔡头儿关姐打过了招呼,才在陈腿子的陪同下开始检验下水。
足足九十斤大肠小肠和几十斤猪肚、猪肺,占了四五个大菜盆,周栋也不需要用手翻拣,拿眼扫了扫就知道是好货色,点头道:“谢谢腿子叔了,老规矩,三天一结,您到时候直接去九州鼎食早点部结账就行。”
陈腿子点点头,知道今天周栋要忙着炖头汤,就告辞离开了。
“胖子,还记得你当年吃过的正宗卤煮是什么样子、什么味道的麽?后来再去京都,为什么就感觉到味道不对了?”
“记得啊......当年我爸带我去京都旅游,去了个叫龙潭庙会的,我就是在庙会上吃的卤煮火烧。
那汤色,红中透亮,阵阵奇香,真是过瘾!后来我自己又去了一次京都,还是去的老字号呢,结果端上来我就懵了,这卤煮的汤怎么就变成酱汤色的了?还齁咸齁咸的,根本就不是当初那个味道了。”
胖子一脸的遗憾,望着盆里的生下水居然都咽了下口水,十几年了啊,做梦都想再尝尝当年的味道,如今好了,有老大在,绝对搞定!
“这么说你我还真是有缘。”
也巧了,周栋小时候也跟父亲去过京都,虽然不是去的龙潭庙会,却也跟着父亲尝试过京都的小吃,什么爆肚儿炒肝儿香疙瘩,焦圈儿糖角豌豆黄,基本是吃了一个遍,其中就有这卤煮火烧。
正如胖子说的,当年的卤煮火烧才是正宗,根本不是现在酱汤一样的颜色;如今这倒好,估计都是跟思密达国学的,直接上的大酱汤吧这是?
传说当年梨园行的名角儿谭老板最爱的就是卤煮火烧,每天下戏后必去吃一碗,不吃都睡不着觉;这当年要也是大酱汤一般的卤煮,人家谭老板估计都不会多看一眼吧?
“胖子,知道为什么现在的卤煮不再是当年的味道和样子了麽?”
周栋指着面前的下水道:“现在很多做卤煮的,包括一些老字号,都开始选用成品猪大肠和小肠来入卤煮。
你想啊,猪大肠从生到熟这个过程不是在店里完成的,只是把九成熟的肠子拿到店里炖到酥烂,它缺少了从生鲜到九成熟这段的味道以及它炖出的汤汁,这就得用酱料来弥补。
可是这样一来,不仅汤色变了,味道也跟着就变了。这就好比是调配出来的一锅卤煮,这些成品下水能跟这锅汤合辙麽?
我们要做卤煮,就要还原这个完整的制作过程,讲究的就是原辙原配,这才叫做正宗!”
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