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然后快刀将笋心切成片,放入沸水当中焯水。
“季节不同,笋子的处理方式也不同,如果是冬笋自然就不用做这一步,可是此时已经是初夏时候,笋子内部积累了大量草酸如果不焯水去除一部分,那么就会有麻口的问题,而且过量的草酸对人体也不好。”
赵悠乾一边焯水一边说着,直到沸水里全是一股刺鼻的草酸味道,他才将笋心全部捞了出来,用冰水冰镇。
笋子解决完毕,他又拿起了鸡肉,如同之前在比赛时候的做法,却有些不同,他这次并没有去掉鸡肉里的骨头,而是用两根木棒不断的敲击,让骨骼塌陷下去,却又不会碎裂断开,很快鸡肉就在他手下成了一块鸡肉饼。
“这种方式?”
薙切仙左卫门露出了一丝意外,见过赵悠乾处理京都斗鸡,他对这种手法记忆尤新,而在场不少评审也见过那场比赛的录像。
“他似乎改变了做法?”
“那个鸡...”
风间雪芝眼中精芒一闪,察觉到了赵悠乾所用鸡的品类虽然不是京都斗鸡却也是上佳的品种,来自耀州粤省的阳江鸡,这种鸡以吃玉米为主,出了名的毛黄、脚黄、皮黄,甚至油脂和骨骼都是黄色的。
带有浓郁的鲜甜味道,算是粤省的四大名鸡之一。
“阳江鸡确实不错,不过临场改变自己已经制作完成的食谱,他可是胆子不小啊!”
德风雷意有所指。
而赵悠乾的做法果然也是迥异于过去,在将鸡肉和鸡骨都敲松后,剁骨刀上场,循着鸡骨的缝隙,很快就将鸡肉斩成了一颗颗似拇指大小的小粒,并且都特意的带上了鸡骨。
紧接着将切好的鸡肉粒放入盆中,加入料酒,葱姜花椒水,盐,生抽,白胡椒,鸡蛋清不停的搅打上劲。
顺着一个方向搅拌,一直到鸡肉将所有的水份和蛋清都吃入肉里,外表形成了一层肉泥状的包浆后,这才放入了干土豆淀粉保持鸡肉水份,并且加入了一些熟油,让鸡肉可以下锅后迅速的滑开。
可以说做到这一步后,赵悠乾的又一道菜几乎完成。
这个时候他才有空继续处理鳖蒸羊,先是将羊排焯水后去除剩下的血水血沫,再切成三厘米大小,然后拿出了一个砂锅,底上铺层一堆大葱葱头。
最后再放入羊排,料酒,老姜,沙姜,南姜,三种姜为香料,配上花椒,大料,八角,香叶,白芷,放水进行焖烧。
待到砂锅烧开后,才放入了一点老抽,冰糖,蚝油作为调味。
甲鱼的烧制就更简单了,以猪油滑锅,放入葱姜大料,八角,干辣椒,香叶,烹入酱油冰糖再将腌制好的甲鱼块放入爆炒,最后放入一坛花雕酒,这就是鳖蒸羊里的黄酒烧老鳖了。
两道主材分别烹制过半,再结合到一起烧制,融合两道极鲜美味的菜肴,这才是鳖蒸羊的真谛。
待到两菜都开始烧制,赵悠乾便开始处理第三道菜。
也是在场的评审,久祟鹿苑见识过那道汤品!
橙湖蟹!
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