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第四节 民间日常钦食（第2页）

。明人所用之醋，用米或粞造，如造酒之法，制成酸香之味。醋分上、次、下三品：上品色红，称“珠儿滴醋”，次品色黄，下品色白。醋的品名，有腊醋、桃花醋、六月六醋、白酒醋。因酿醋颇费粮食，一般百姓人家也不多造醋。明代谚云：若要富，卖酒醋。可见，在明代卖酒、醋二物，获利相当丰厚。

茶，即木萌。茶的别名，有檟、蔎、茗、荈。根据采集节气的不同，茶又可分为上中下三品：惊蛰为上品，清明为中品，谷雨为下品。正如前面所述，明代上贡之茶，分别称探春、先春、次春、紫笋。茶多有伪造掺假，宋代称为“盗叶”，其品有柿叶、桴槛叶。明代的假茶有苦灯树、杨柳叶，称为“托叶”。城乡小民所饮，多为托叶，而有些人则只饮米汤，终身不知茶味。

二日常食品及饮食名品

（一）主食与点心

有一句俗语：民吃百谷。当然，百谷是指成数而言。百姓平常所吃，只是麻、菽、麦、稷、黍五谷。明代开封的市面上，专卖“六陈杂粮”。

所谓“六陈”，主要是指米、大麦、小麦、大豆、小豆、芝麻，因可久藏，故称“六陈”。这是从“五谷”演化而来的“六陈”。此外，就是一些杂粮。不过，在明代，水稻、麦子已经成为最主要的粮食作物。

水稻的品种很多，不粘的，禾称秔，米称粳。有黏性的，禾称稌，米称糯。其品种：广东有香粳、余粳、赤粳、珍珠稻、赤粘、黄粘、花粘；长安，有线米，粒长而大，胜于江南诸稻，每岁入贡朝廷；

清浪卫，有香稻，圆实而大；贵州，也出产香稻。

从南京各仓所藏南方所产各类大米，可见明代大米的种类已相当丰富。如江西有花红米、蒸稻米，湖广有蒸稻米，太平、宁国、池州、安庆四府以及滁、和二州有花白米、花籼米、花红米，苏、松、常三府、广德州，以及浙江嘉兴、湖州二府有黄粱米、白米，应天、镇江、徽州三府以及浙江杭州府有黄粱米、白米、白晚米、花白米，浙江金华、衢州、绍兴三府有黄粱米、白米、花白米。

麦有数种。小麦称来，大麦称牟、穬，杂麦称雀、荞。

北方人只将大米称作粳稻，其余概称小米。如黍与稷同类，黍有粘、不粘之分，稷也有粘、不粘之别。凡粘黍、粘粟，通称为秫。粟与粱，通称为黄米。

又有一种芦粟，称为高粱。粱、粟的品种、名称很多，比黍、稷更甚，而山东人一概称之为谷子。

菽的种类，与稻、黍相等，有大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、白扁豆等品种。此外，还有豇豆、虎斑豆、刀豆，都可充蔬代谷。

甘薯，俗名红山药。薯分两种：一种称山薯，闽、广等地土产；一种称番薯，明末由海外传入广东，品种有白鸠、力薯、猪肝薯、番薯。用薯做成饭，称薯饭，可以当谷米之佐。将薯切成粒，再经蒸曝等几道工序，贮藏起来，称为薯粮。

玉蜀黍，旧称番麦、御麦，就是玉米，由外国传入。我国关于玉米的记载，据说见于正德时修《颍州志》（1511）。颍州在皖北。在此以前，大概沿海各地，已有栽培。据各省方志记载，明代玉米已传入冀、鲁、豫、陕、甘、苏、皖、两广、云南等省。

在明代饮食习惯中，北人吃面食，南人吃米饭，大致也是通例。据宋应星的《天工开物》，明代燕、秦、晋、豫、齐、鲁等地，百姓所吃，小麦居半，而黍、稷、稻、粱相加也仅居半。而在川、云、闽、浙、吴、楚等地，种小麦的比例只有二十分之一，其余均种水稻。

在南方，小麦收成以后，磨面，制成捻头、环饵、馒首，或作汤料之用，一般不用作正餐主食。如以面作桃乳形，称之为“龟桃”。

在江南各府，如杭州、嘉兴、湖州、苏州、松江等地，因树艺相同，均以大米作为主食。如嘉兴人多吃冬舂米，而将不舂的黄糙米，卖给杭州商人。

南方饭食的种类很多，尤以广东的“荷包饭”最为著名。在广东东莞，当地人用香粳米加上杂鱼、肉等，用荷叶包裹蒸熟，表里香透，称荷包饭。此外，西宁有乌饭，用浸透的青枫、乌桕嫩叶绞汁和糯米，蒸熟为饭，色黑而香；南雄有粔肗，用蜡树叶捣和米粉做成，色青而香；

长乐人用香桂皮或叶蒸饭，吃起来也是齿颊留香；琼州有椰霜饭，用南椰粉做成。

一般城乡贫穷人家，无福吃干饭，就只能喝粥。贫穷、无奈方才喝粥，这是常理，不难理解。但在明代，确实也有一些士大夫，大鱼大肉或山珍海味吃腻了，为了改换口味，或是出于养生的考虑，也喜欢喝粥，于是就使粥的花样变得更加丰富。明人高濂《遵生八笺》之“粥糜类”共收入了38种粥糜的制作之法，其粥糜名称如下：芡实粥、莲子粥、竹叶粥、蔓菁粥、牛乳粥、甘蔗粥、山药粥（此山药粥乃加羊肉而成）、枸杞粥、紫苏粥、地黄粥、胡麻粥、山栗粥、菊苗粥、杞叶粥、薏苡粥、沙谷米粥、芜蒌粥、梅粥、茶蘼粥、河祇粥、山药粥（此山药粥，不添加羊肉，而所用山药，为淮山药）、羊肾粥、麋角粥、鹿肾粥、猪肾粥、羊肉粥、扁豆粥、茯苓粥、苏麻粥、竹沥粥、门冬粥、萝卜粥、百合粥、仙人粥、山茱萸粥、乳粥、枸杞子粥、肉米粥、绿豆粥。

这些粥品，或益情力，强智力，聪耳目；或治虚老骨蒸，清目宁心；或治人下元虚弱，甚至壮阳，大多具有药效，属于养生之食。不妨再另引一“神仙粥方”为例。神仙粥的制法：用糯米约半合，生姜五大片，河水二碗，在砂锅内煮一二滚，次入带须大葱白五至七个，煮至半熟，再加米醋半小盏入内和匀，取起即可。

神仙粥虽功在食疗，但也不排除是百姓在贫穷的景况中创造出的一种养生食物。

明代南方人还用米粉为原料，制成各种茶素，也就是点心。据屈大均的记载，明末时流行于广州的茶素有：炮谷，相当于爆米花，用烈火爆开糯谷；煎堆心馅，用糯米粉做成大小圆子，入油煎；米花，用糯饭盘结其他各种米饭，再入油煎；沙壅，用糯粉杂白糖炒，加入猪油煮；白饼，用糯米、粳米相掺，炒成粉，再将其放入方形或圆形的印模中敲击，使坚如铁石。冬至吃米糍，称冬丸；平常有粉果，又称粉角，将白米浸泡半月，入白粳米饭中舂为粉，再掺入猪油，做成鲜明的外皮，另以茶蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏等作馅；饦食，用椰子、芝麻、豆糠制成餈，或用蕨、葛、菱、茨菰、甘薯做成粉。此外，茶素名点还有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼、油馓、膏环、薄脆。

需要指出的是，油馓、薄脆用面制成，当属面点。

南方人虽不以面作主食，却以此作“点心”，

而且品种较多。嘉兴人用麦粉制成糕，味道佳美。到了夏天，则将麦炒熟，点汤代茶。至于广东人的面点，更是花色品种繁多，令人目不暇接。广东人宴客时，用擘面、索面做羹汤。市场上卖的有温淘、冷淘两种面，切成薄片，成蛺蝶双翅的形状，统称为“水面”。此外，面点还有干饼、蓑衣油饼、馎饦、水晶包、卷蒸等品种。

说到茶素、面点，不能不提“阁老饼”。此饼由内阁大学士丘濬所创。丘濬是广东琼山人，可见此饼深受广东茶素、面点的影响。阁老饼制法：将糯米淘尽，拌水，磨成粉，沥干。配方是米粉二份，白面一份，和在一起，里馅可随意，再摊熟，即成。此饼吃起来软腻适当，很是可口。丘濬曾拜托太监将此饼进贡给皇帝，深得皇帝喜欢，命尚膳监效法制作，却不合口味，因为太监根本不知此饼的配方及制作之法。

宋人陶榖《清异录》曾说到金陵有“七妙”，即齑可照面（形容其清），饭可打擦台（形容其软滑），馄饨汤可注研（形容其汤之清与稀），湿面可穿结带（形容其筋抖），饼可映字（形容其皮之薄），醋可作劝盏（形容其味之美，犹如酒香），寒具嚼着惊动十里人（形容其脆劲）。所谓的金陵七妙，加上起面饼，就可以称为“八绝”，在明代南京犹有遗存。起面饼，以城南高座诸寺僧人所供为最胜；馄饨汤与寒具，市上卖此二物者颇多。

明朝末年，由于葡萄牙、荷兰人来到中国，西方制作面包的技术传入中国，部分改变了中国南方人的饮食结构与习惯。据记载，当时中国南方人已经知道用上好的麦子制作面包，这与中国传统的麦食诸如饼类是不同的。据说，面包制作是从葡萄牙人那里学来的。

万历时王临亨奉命到广州审理案子时，曾经收到了西洋人所赠送的“饼饵”和酒。饼饵有十余种，“各一其味，而皆甘香芳洁，形亦精巧”。

王氏为江苏昆山人，吃过很多江南细点。当他看到西洋糕点时，也不得不承认，即使那些巨室闺秀，拿出毕生主持中馈的技艺，也无法效仿。至清初，谈迁在北京也吃到过“西洋饼”，由传教士汤若望赠送。

从字的本义上说，“面”指的是小麦末，也就是面粉，而不是今人所理解的面条。明代市场上店家常常打出“重罗白面”的广告，指的却是面粉。如汉代人束皙赋云：“重罗之面，尘飞雪白。”所以，又将面粉称为“玉尘”。明代谚语中有“命合吃粗食，莫思重罗面”的说法，可知所谓的“重罗面”，就是一些精致的面粉。

北方以面食为主，主食与面点品种很多，主要品种以饼为主。凡是用面制为食品，均可称为饼。火烧而食，称“烧饼”；水瀹而食，称“汤饼”；笼蒸而食，称“蒸饼”；而馒头，则又可称“笼饼”。

明代市场饮食店铺中所卖的“春饼”，又称“葱饼”，是用来卷葱肉而吃的饼。

按照明人蒋一葵的说法，凡是明人所常吃的蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、馎饦、馄饨、合饹、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类，均可归于汤饼一类；至于像切面、水滑面、挂面一类，又可称为“索饼”；凡是明人常吃的毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类，均可归于笼饼，又称炊饼；至于像明朝人常吃的烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类，则归入胡饼一类。

即以河南开封为例，见于《如梦录》一书记载的面食就有烧饼、火烧、烙馍、银丝、扁食、奇魁、蒜面、肉内寻面、切面、油箄、油糕、煎饼、油粉等。烧饼、火烧，

其名最早见于《贵耳集》，迄今汴中仍存此名。二者做法不同。扁食，即饺子。奇魁，可能就是今天仍流行的锅魁。烧饼中，又可分出一种“烧饼合檐”。所谓合檐，就是饼作双层，也即那种双层的饼。

在山西洪洞县，面食中有烧麦，还有蝴蝶面。

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