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当王轩让人端着菜回到厢房时,李馨和莲芝一个劲的夸王轩河蟹太好吃了。
对此王轩就是笑笑,告诉她们,这是他为明天的观礼准备的零食,以后她们想要吃,他在给她们做。
不过想到零食,王轩想到了后世很多女生都喜欢啃鸡脚,啃鸭脖。
所以这货吃完饭后,就又让李福去给他买鸡脚,鸭脖,鸡翅膀,鸡腿,猪脚等食材去。
虽然李福对于自家老爷买这些下脚料的东西很是不解,但还是飞快的去采购。
而王轩在李福去采购食材时,也没闲着,在厨房里吊起高汤。
说起这吊高汤,在前世每个地方都有自己的一套配方,而王轩这是最简单的,就是用焯水整鸡,整鸭,猪大骨和焯水后油炸的猪皮,鸡脚等食材,用小火熬住出来的。
而这熬煮的高汤又分,熬煮三到四个小时的清汤,和熬制食材成肉渣过滤后得到的浓汤。
清汤可是用作炒菜是提鲜的调味料,和煮一些汤菜时的汤底。
浓汤则更多用于各种名贵食材入味时汤底,比如鲍汁就是用浓汤调制,当然这不是最真宗的鲍汁,只是一些餐厅节约成本弄出来。
不过现在能用上最正宗鲍汁的好像也没多少了。
而王轩现在熬的高汤是为了做卤煮用到的汤底,所以不用熬到浓汤的地步,只需要清汤就行。
其实做卤煮直接用清水,加入各种调料也可以,但那样卤出来的各种食材没有用高汤做汤底卤出来的要香,并且一锅好的卤水,随着卤制的食材越多,且保存的越好,味道会越来越香,这也是为什么那些号称百年卤煮老店卤出来的肉更香。
当然这里说的百年老店不是说他们的卤水真的有百年,但用的时间长那是肯定。
且这卤煮也有分类,分为白卤和红卤。
这白卤就是卤水中不加酱油等会上色的调料,这卤出来的东西,基本上都是染黄的,这就是白卤。
而红卤则不同,不但卤水中要加入大量酱油提色,甚至为了颜色更好看,还会加入糖色,所以红卤,卤出来的东西颜色都是酱红色,有的酱油多点糖色少点的颜色更深。
但不管是那种,这卤制的食材味道都很香。
并且在食材下卤水卤制时,一定要充分洗净,并焯水去除血水杂质,不然一锅卤水是用不了多久的。
所以在调好卤水后,王轩又带着如萍去处理李福买回来的食材。
等这些全部弄好,放进卤水中时,天色也不早了,王轩简单的炒了几个菜,让如萍找人看好卤水,半个时辰,大火烧开后,就不要去动它,等食材在卤水中浸泡一到两个时辰,彻底入味后,就可以捞出食用,但有一个问题,那就是捞完食材后,卤水一定要大火烧开,不然卤水可能会变质。
所以交代完如萍后,王轩就离开了厨房。
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